26 Nov

Frédéric Vardon, notre Mec à fromages !

Delphine DEPARDIEU buvant les paroles du Chef étoilé Frédéric Vaudron au 39V (Paris 8).

Après un vote à mains levées, on peut déclarer le Chef étoilé Frédéric VARDON comme notre Mec à fromages du mois !

C’est dans son restaurant Le 39V (Paris 8ème*) à la décoration contemporaine et lumineuse par ses grands espaces vitrés qui laissent découvrir son petit potager, que Frédéric Vardon a eu l’aimable gentillesse et patience de recevoir à sa table quelques ambassadrices du Cercle de femmes belles et gourmandes « Mounia et ses filles à fromages » pour une dégustation pas comme les autres et orchestrée par Adeline Blaison, la spécialiste du goût !

Entouré d’Alexandra Rosenfeld (Ex Miss france), Delphine Depardieu (Comédienne), Mathilde Tutiaux (Danseuse au Moulin Rouge), Donia Eden (Comédienne), Isabelle Sévérino (Ex-championne de Gymnastique), Emmelie Ndongué-Juannin (Ex-Championne de basketball) et moi-même, Frédéric Vardon était loin d’être impressionné malgré le bouquet garni que nous représentions. Après tout, pourquoi le serait-il, lui qui cuisine des choux-fleurs à trois couleurs et qui offre un plateau de fromages à en faire pâlir le Général De Gaulle ?

Attablés près des cuisines, toutes concentrées avec en fond sonore la valse des casseroles.

Attablés près des cuisines, tous concentrés avec en fond sonore la valse des casseroles.

Nous étions donc tous réunis, à la table 39 (celle collée à la cuisine ouverte qui nous dévoilait un effectif à moitié féminin) pour écouter et boire les paroles d’Adeline. Sa mission : Nous apprendre à poser un vocabulaire sur ce que nous mangeons.
Il est vrai que nous sommes nombreux à nous cantonner à dire que le citron est acide, le roquefort pique, le café est amer etc….

 

Mathilde Tutiaux et Alexandra Rosenfeld en plein effort de dégustation

Mathilde Tutiaux et Alexandra Rosenfeld en plein effort de dégustation

Vous me direz, c’est une affaire de goût ! Et bien non ! Le jeu de la dégustation est bien plus complexe que cela ! Il s’apprend par notre héritage génétique (il se peut que vous aimiez certains aliments parce que votre maman les adulait par exemple), par nos papilles bien sûr (faites de cellules réceptives et présentes en surface de notre langue et dans notre palais), par le nez et par la mémoire aussi.

En ce Mardi 24 Novembre 2015, nous l’apprenions autour d’une table mais loin de l’idéologie d’une orgie de bons plats concoctés par Frédéric Vardon. Adeline, notre maitresse du jour, nous avait préparé des gobelets sans vin en guise de première étape. On pouvait nous croire déçus, mais après plusieurs dégustations de différents liquides aromatisés, de poudres (pour certains plus ou moins chimiques) et bâtonnets de papiers à sentir, nous étions toutes étonnées de constater, lors de la dernière étape où la vraie dégustation de fromages s’était faite désirée, que nous reconnaissions des senteurs, des arômes et des goûts sur lesquelles nous étions fières de mettre un nom. Victoire et satisfaction ! Nous avions retrouvé la parole.

Oui, l’art de stimuler notre intelligibilité verbale s’apprend ! Et elle s’apprend avec l’expérience et le temps.

www.mouniaetsesfillesafromages.com

Mounia Briya.

*Restaurant Le 39V
39 avenue Georges V – 75008 Paris
Réservation au 01 56 62 39 05

26 Oct

« Je rêve d’un restaurant à fromages »

Le chef trois étoiles Yannick Alléno au milieu du défilé de mode.

Le chef 3 étoiles Yannick Alléno pendant le défilé des Filles à fromages avec la jockey Mélanie Plat et les fromagers Bernard Mure-Ravaud, Anita Vergnes et Marc Sten. Photo : Mona Awad.

Fan de Brie et Coulommiers, Yannick Alléno réfléchit à l’ouverture d’un lieu à fromages cuisinés. Et pas seulement pendant les défilés des Filles à fromages

_ Yannick Alléno, êtes-vous un « chef à fromages » ?

_ En tous cas, j’adore les cuisiner. Je trouve qu’en France, l’incroyable diversité des fromages, leur saisonnalité, les multiples variétés d’affinages en font des produits d’exception. Et je les traite comme tel. Pour moi, un fromage transformé offre autant de possibilités que la préparation et la cuisson d’une grande volaille. Ou même de certains légumes. A chaque fois, c’est un moment unique.

_ Vous avez conçu un dîner à base de fromages lors de la Fromage Fashion Week*, il y a quelques semaines à Paris. On peut donc faire un repas complet avec des fromages ?

_ Bien sur ! D’ailleurs, ce n’est pas moi qui le dit, c’est Henri Babinski, dit Ali Bab, dans Gastronomie pratique, un ouvrage qui fait autorité en cuisine depuis sa parution en 1907 : « Les fromages peuvent s’apparenter à un repas complet. » Vous pouvez puiser toute la force nutritionnelle dont vous avez besoin dans un repas de fromages tout en respectant un parfait équilibre alimentaire. Pour le dîner des Filles à fromages de la Fromage Fashion Week, nous avions préparé, par exemple, deux petites merveilles en entrée : une soupe d’épinards Viroflay avec de la Jonchée fumée et une salade forestière aux pommes de terre grenaille avec un Fougérus à la cuillère.

légende à écrire

La basketeuse Emmeline Ndongue (championne d’Europe), Laetitia Gaborit (MOF fromagère), Mounia Briya et le chef Yannick Alléno en pleine Fromage Fashion Week. Photo : Lucie Page.

_ Qu’est ce que c’est comme fromages ?

_ La Jonchée est une spécialité de Charente Maritime égouttée à travers une natte de jonc (d’où son nom, ndr) qu’on consomme souvent à Saint Pierre d’Oléron avec une goutte d’eau de fleur d’oranger. C’est ferme en surface, moelleux à l’intérieur et parfait aussi en entrée, poivré, aillé et persillé avec de la ciboulette. Nous l’avons choisi fumée pour sublimer encore un peu plus la fraîcheur des épinards. Quant au Fougérus, c’est une fantastique pâte molle à croûte fleurie, légèrement tachée de rouge et recouverte de feuilles de Fougères, qui rappelle un peu le Coulommiers et vient de Tournan en Brie en Seine-et-Marne. Lorsqu’il est affiné quatre semaine en cave humide, c’est coulant comme une petite crème. Un vrai régal !

_ Vous avez également préparé une sole gratinée au vieux Comté avec une fricassée de Girolles au vin jaune…

_ Oui, c’est un plat que j’aime beaucoup. On prépare un mélange avec du beurre, un peu de mie de pain et du Comté qu’on applique délicatement avec une fine feuille d’appareil à gratin, sur une sole pré cuite et braisée avec des échalotes, du vin blanc et un peu de vin jaune. Le fumet du poisson, les notes encore torréfiées du Comté, les saveurs légèrement poivrées des Girolles, pas mal…

Légende à écrire aussi

Yannick Alléno perdu au milieu de toute une brigade de Filles à fromages quelques minutes avant leur défilé au Stay Paris Le Faubourg, rue Boissy d’Anglas à Paris (8è). Photo : Mona Awad.

_ Quelles sont les erreurs à éviter quand on cuisine les fromages ? Peut-on, par exemple, transformer un fromage comme la Mimolette ?

_ Pourquoi pas ! Ca m’est déjà arrivé de cuisiner des gnocchis de potiron à la Mimolette. Inséré râpé dans un jus de potiron en réduction, c’était même très bien. Je crois qu’il n’y a aucun tabou en matière de fromages cuisinés. La seule erreur serait de les cuisiner sans les connaître. Mais tout est possible. Faut juste essayer, voir ce qui se passe… En cuisine, tout n’est qu’une question d’équilibre.

_ Il y a quelques années, vous avez créé le Terroir Parisien*, un bistrot où l’on ne sert que des produits d’Ile-de-France. Quels sont vos fromages préférés près de Paris ?

_ Je suis un vrai dingue des Brie de Meaux, de Melun, de Provins, etc. Egalement du Fontainebleau (une mousse de lait créée dans la cité impériale, ndr), du Coulommiers et bien sûr du Fougérus, créé dans les 60’s par le fromager Robert Rouzaire en souvenir d’un fromage local disparu, le Chevru, qui comme son nom ne l’indique pas, était à base de lait de vache. Mais vous savez, les fromages c’est un peu comme ses meilleurs amis, c’est toujours difficile de dire lesquels on préfère.

Légende à écrire

La salade forestière aux pommes de terre grenaille et son Fougérus à la cuillère, imaginée par Yannick Alléno et son équipe pour le dîner de la Fromage Fashion Week. Photo : Mona Awad.

_ Qu’avez vous découvert comme fromages lors des apéros de la Fromage Fashion Week ?

_ Le Bleu d’Iroise ! Un bleu de Bretagne affiné sous la mer par un type génial : le fromager Marc Sten. Ca se passe à sept mètres de profondeur au milieu des élevages d’Ormeaux de Plouguerneau (Finistère), le fromage est protégé dans des couches de cire d’abeille des Monts d’Arrée. Et le résultat s’avère incroyable, presque confit. Avec de petits arômes de foie gras, des pointes iodées. Mais le clou du spectacle, c’était quand même les « mix » du fromager Xavier Thuret (MOF 2007). Ses accords autour du Roquefort, de la crème de banane et du Spéculos sont absolument fantastiques. Et pourtant, je n’étais pas forcément convaincu au départ.

_ A quand un resto à fromages signé Yannick Alléno* ?

_ Franchement, j’en rêve ! Un lieu avec une carte et des plats de saison à base de fromages cuisinés, ce serait génial. Un peu sur le modèle des boucheries restaurants d’Hugo Desnoyers (Paris 16è) et de Christophe Dru près du marché d’Aligre (Les provinces, Paris 12è), où l’on vient déguster sur place la viande qu’on vient d’acheter. On a une telle palette de fromages dans ce pays, il y a de quoi puiser.

* La Fromage Fashion Week du cercle Mounia et ses Filles à fromages s’est déroulée le 27 Septembre au Stay Paris Le Faubourg, 15 rue Boissy-d’Anglas, 75008 Paris. Tel : 01 44 94 14 24.

* Le Terroir Parisien de Yannick Alléno est situé au 20 Place de la Bourse (Paris 2è) et au 20 rue Saint-Victor, 75005 Paris. Tel : 01 83 92 20 30 et 01 44 31 54 54.

*Triplement étoilé (Pavillon Ledoyen), le chef Yannick Alléno est présent à Marrakech (Royal Mansour), Courchevel (Hôtel Le Cheval Blanc), Dubaï (One & Only The Palm), Pékin (Shangri La), etc.

Entretien : Mounia Briya

 

12 Oct

« J’ai une vraie passion pour le Reblochon »

Inès par Ali

Inès-Olympe en couverture de son prochain EP 3 titres avec Leonard Lasry (et le méga mambo tube à tapas Amor y pesetas). Photo : Ali Mahdavi

Pour la nouvelle diva pop et créatrice d’escarpins vintage Inès-Olympe Mercadal, les fromages sont d’autant plus sexy quand ce sont les filles qui le décident…

_ Inès-Olympe Mercadal, pourquoi êtes-vous une Fille à fromages ?

_ Parce que j’adore m’amuser avec les codes, jouer une égérie tirée à quatre épingles qui ne sort jamais sans ses lunettes Emmanuelle Khanh mais parle de Reblochon toute la journée, j’avoue que ça me fait toujours hurler de rire ! Et puis peut-être aussi tout simplement parce que j’ai une vraie passion pour le Roquefort, le Reblochon, la Tomme de Sartène en Corse, le Parmesan, etc.

_ Ce n’est pas très courant pour une créatrice d’escarpins vintage…

_ C’est sûr ! Mais dans la mode, vous savez, on peut parfois se prendre tellement au sérieux et intellectualiser la moindre petite robe noire ou paire de chaussures, que ça fait un bien fou de voir Mounia et ses Filles à fromages sublimer un truc, à priori pas toujours sexy, comme les fromages…

Inès-Olympe Mercadal dans sa voiture

Inès-Olympe Mercadal en plein créneau dans les rues de Mercadal, le village de Minorque (Espagne) d’où viennent son nom et sa famille, bottiers sur 5 générations. Photo : DR

_ Ce n’est pas sexy les fromages ?

_ En fait si, justement. Le Camembert, le Saint Nectaire, le Brie de Meaux ou le Reblochon, c’est d’autant plus sexy quand ce sont les filles qui le décident. Et c’est bien ce qui nous fascine avec les Filles à fromages. Non seulement, elles rendent les fromages sexy (comme lors de la 1ère Fromage Fashion Week*), mais elles rendent aussi sexy la bouffe. Ce qui n’est pas toujours évident dans la mode…

_ Pourquoi donc ?

_ Et bien parce que les gens de la mode ne mangent jamais… Voyons (rires) !

_ Créer une collection Inès-Olympe Mercadal chez Eram, c’est aussi une façon de s’amuser avec les codes ?

_ Disons que c’est d’abord jouer des codes français sur l’élégance et l’art de vivre. Mais c’est aussi une façon de rendre hommage à une maison dont j’ai toujours apprécié l’humour, les pubs… Et bien sûr les prix (moins de 100 euros pour des chaussures Inès-Olympe Mercadal, à partir de 49 euros pour les sacs, ndr). Mon idée, ç’était de créer une collection pour les courtisanes du 19è siècle comme Caroline Otero ou la Castiglione. Des femmes qui pouvaient changer de tenue dix fois par jour, envoyaient des photos d’elles à leurs amants sous forme de cartes postales, un peu comme aujourd’hui avec Instagram…

Ines, Tina et Mounia sur canapé

Inès-Olympe Mercadal, la chanteuse Tina Arena et Mounia Briya au dîner de la Fromage Fashion Week chez Yannick Alléno au Stay (Paris 8è). Photo : Mona Hawad.

_ C’étaient les ancêtres des « it-girls » ?

_ Clairement oui. Ou des Filles à fromages, allez savoir. Ce qui est sûr, c’est que les gens adorent. Je suis très souvent en boutiques pour rencontrer et échanger avec les clients(es) (la collection comprend un modèle unisexe, ndr). Et ça marche si bien qu’on a du prolonger les vitrines #INESOLYMPEMERCADALXERAM dans toutes les boutiques Eram.

_ En fait, vous êtes un peu comme une écrivain dans un magasin de chaussures ?

_ Ah ah ! C’est vrai que j’y ai déjà pensé. Récemment, à la boutique Eram de Boulogne (Hauts-de-Seine), je me disais que ça devait être cool de dédicacer un livre. Il faut dire que devenir écrivain faisait partie de mes grandes ambitions d’étudiante…

_ D’où vient votre personnage de diva lyrique avec le chignon, la cape, la veste à sequins, etc ?

_ De la Callas ! La seule cantatrice qui pouvait faire d’un physique qui n’était pas celui d’une top-modèle, une sublime beauté. Ou la preuve qu’une femme qui n’est pas forcément jolie peut être belle et qu’une belle femme n’est pas obligatoirement jolie.

Inès-Olympe Mercadal dans les pages du Figaro

Enfant, elle se déguisait devant la glace. Aujourd’hui, elle fait la une des magazines. Ci-dessus : Inès-Olympe Mercadal dans les pages du Figaro Madame. Photo : Inès-Olympe.

_ Petite, vous vous déguisiez déjà ?

_ J’ai toujours fait des « pestacles » devant la glace… C’est pour ça qu’une fois adulte, j’ai voulu exercer un métier où l’on puisse se déguiser comme les enfants. Pour le lancement de ma collection chez Eram, j’ai même habillé quelques amis comme la comédienne Joséphine Draï (qui est également une Fille à fromages), l’acteur Alexandre Brik, le collectif Les Poupées de Paris et plein d’autres en « Inesitas », c’est-à-dire en clones de moi-même. C’était très drôle ! Effet stroboscopique garanti…

_ C’est vrai que vous avez créé Mercadal Vintage après qu’une amie vous ait montré une paire d’escarpins Mercadal qu’elle venait d’acheter 20 euros aux puces ?

_ Oui, mon grand-père, un bottier de l’Ile de Minorque, avait lancé en France dans les 80’s les escarpins à talons coniques de 7cm. Et j’ai voulu, aux côtés de ma mère qui avait fondé Atelier Mercadal, rééditer une déclinaison du modèle star de l’époque (Elena) sous la marque Mercadal Vintage avec des couleurs parfois plus décalées, plus rock ( python naturel et noir, python bleu, etc). Mais l’idée est toujours la même : jouer des codes, pousser le classique à son paroxysme, proposer une mode pétillante, accessible. Et puis surtout, permettre aux femmes de travailler en talons sans forcément porter des talons aiguilles toute la journée, d’oser la fantaisie à moins de 200 euros sans rester obligatoirement sur le noir parce qu’on veut mettre un prix raisonnable…

Inès-Olympe Mercadal en selfie

Après les escarpins, Inès-Olympe Mercadal pourrait lancer une ligne de vêtements. Ci-dessus dans sa boutique de la rue du Cherche-Midi (Paris 6è). Photo : Inès-Olympe.

_ Après les souliers, bientôt les vêtements ?

_ J’y réfléchis, Mercadal Vintage est déjà une marque d’escarpins et d’accessoires. Mais je voudrais la doter d’une ligne de vêtements qui me ressemble. Quelque chose à la fois d’hyper classique et décalé, jeune, loufoque, à mi-chemin entre les pin-up des 5O’s et les actrices de Amour, gloire et beauté, avec ce zeste de folie retenue des vieilles bourgeoises espagnoles comme dans les films d’ Almodovar ou chez certains vieux anglais très chics.

_ Il y a quelques années, vous chantiez Je te prends, une chanson assez osée d’Alex Rossi, le Leonard Cohen de l’italo-disco…

_ Je ne prétends pas chanter, mais j’aime cette variété pop avec une part de ringard assumé et des textes tout en élégance. Je te prends disait quand même ces mots sublimes : « Je te prends de haut, je te prends aux cieux, tu me prends si je prends les devants, je te prends dans la nuit, tu te prends au jeu, tu comprends, il t’en a fallu du temps… » C’est un peu comme si Les Négresses vertes avait écrit les textes de Voila l’été avec Boris Vian, non?

Inès-Olympe Mercadal par Thomas Laisné

Inès-Olympe Mercadal il y a quelques années avec sa rape à fromages et son Parmesan préféré. Photo : Thomas Laisné

_ C’est de la « fashion music » ?

_ Plutôt une forme de mambo chic avec beaucoup de légèreté autour. Comme dans L’envers du décor, un titre que j’interprète avec un autre compositeur de talent, l’incroyable Léonard Lasry, et qui dit : « C’est l’envers du décor que tu ne dois pas voir, c’est le langage des corps que tu ne dois pas croire. Nos cœurs sont-ils si loin qu’on ne saura pas où va l’amour d’un jour … ». Je crois qu’en musique comme dans la mode, la légèreté c’est de l’énergie.

_ A quand un 1er album d’Ines-Olympe Mercadal ?

_ Pas un album mais un EP trois titres composé et produit par Leonard Lasry avec une reprise pop et sensuelle de La belle de Cadix. Egalement une chanson très drôle sur l’Espagne que j’aime beaucoup : Amor y pesetas. C’est prévu pour la mi-Décembre sur le label 29music, j’ai hâte !

* Atelier Mercadal, 4 rue du Cherche Midi, 75006 Paris. Tel : 01 40 33 02 43. 

* La Fromage Fashion Week s’est déroulée le 27 Septembre de midi à minuit au Stay Paris Le Faubourg, 15 rue Boissy d’Anglas (Paris 8è). Tel : 01 44 94 14 14. 

Entretien : Mounia Briya

5 Oct

Bientôt une 2è « Fromage Fashion Week » ?

Alexandra Rosenfeld et son Persillé de Tignes

Alexandra Rosenfeld (Miss France 2006) en combinaison  Geoffrey Mingot et son Persillé de Tignes. Photo : Mona Hawad.

Drapés rétro futuristes, tenues néo baroques et sacs à mains en Gruyère… Les défilés de mode des « Filles à fromages » ont connu un tel succès que beaucoup attendent déjà la suite. Récit d’une folle journée.

Elles l’ont fait ! Dimanche dernier en huit, le cercle Mounia et ses Filles à fromages a réuni de midi à minuit près d’un demi millier de personnes aux abords et à l’intérieur du Stay Paris Le Faubourg*, le restaurant gastronomique du chef Yannick Alléno, pour une « Fromage Fashion Week » improvisée sur le thème de la féminité, de la séduction, des tartines beurrées et… des fromages français !

Espoir de la mode

Une démarche inédite dans l’univers de la haute couture et de la gastronomie qui avait reçu le soutien du jeune espoir de la mode Geoffrey Mingot, de la star de la haute coiffure Charlie Le Mindu, de la nouvelle Callas des escarpins vintage Ines-Olympe Mercadal, des chefs Christian Etchebest (La Cantine du Troquet), Didier Colly (Costes), du boulanger Jean-Luc Poujauran, d’un étonnant collectif d’artistes fromagers baptisé « La ligue des Fromagers Extraordinaires » (ou « Cheese Brothers »), de la cuisinière de C’est à vous ! Luana Belmondo (France 5) et du maître des lieux : l’incontournable Yannick Alléno.

Farida camembert habillé par Geoffrey Mingot etc

Farida la Foodista (France 5) en chemisier rouge et noir Geoffrey Mingot et son Camembert moulé à la louche d’Isigny. Photo : Mona Hawad.

Roquefort et Camembert

En pleine Fête de la Gastronomie et à quelques heures de l’ouverture de la Fashion Week officielle, les comédiennes Delphine Depardieu et son célèbre caniche de sac « La Noon » (au Théatre du Ranelagh avec 1,2, 3… Soleil !), Donia Eden (bientôt à l’affiche de Le voyageur de Hadi Ghandour), Julie Bargeton (à la Nouvelle Seine avec son spectacle Barbue), la chanteuse Tina Arena (nouvel album Eleven, le 13 Novembre), la Miss France 2006 (et co-fondatrice de la Fashion boutique Chez Alex et Chantal) Alexandra Rosenfeld, les journalistes Farida la Foodista (France 5, Chéri 25), Elizabeth Tchoungui (Mémo, France O), les athlètes Emmeline N’Dongue (Championne d’Europe de Basket), Muriel Hurtis (Championne du monde 4 X 100 mètres), Nordjialem Myaro (Championne du monde de Hand-Ball) et bien d’autres ont charmé les parisiens lors d’un premier défilé de mode en l’honneur du Roquefort, du Reblochon, du Camembert, etc, et de la collection néo-baroque de banquet du couturier Geoffrey Mingot.

Muriel Hurtis son Brie de Meaux géant

La championne Muriel Hurtis en plastron et robe à dentelles Geoffrey Mingot et son Brie truffé. Photo : Mona Hawad.

Bleu d’Iroise et Brie truffé  

Le prix de la « Fromage Fashion Week », récompensant la grâce et l’élégance d’une pièce montée fromagère a ensuite été attribué à Vincent et Anita Vergnes, fromagers affineurs à Nîmes, pour leurs talons aiguilles en Morbier et Mimolette et leur sac à mains en Gruyère. Tandis qu’un deuxième Fashion show burlesque de Charlie le Mindu enflammait la foule toute l’après-midi, pourtant déjà bien occupée par la dégustation de Saint Marcellin au caviar, Roquefort à la crème de banane et Spéculos, Brie de Meaux truffé, Persillé de Tignes, Bleu de Termignon et deux nouvelles créations étonnantes : le Bleu d’Iroise, un fromage affiné sous la mer (à 7 m de profondeur) et le « Régal des Brasseurs, lavé à la bière Licorne Black. Sans oublier l’incroyable beurre salé d’Isigny Sainte-Mère, baratté sur place, ainsi que la sélection de Mimolettes vieilles et extra vieilles (fantastique avec un Côtes d’Auvergne Châteaugay) de la coopérative Normande.

Toutes les filles

Mounia Briya et ses Filles à fromages habillées par Geoffrey Mingot sur le tapis rouge du Stay Paris Le Faubourg. Photo : Lucie Page

Neige de Tomme des Bauges 

Une journée mémorable (et un peu folle !) qui, à n’en pas douter, rentrera dans l’histoire de la mode et des fromages. Et qui s’est clôturé par un dîner préparé par Yannick Alléno avec, au menu, une très jolie soupe d’épinards Viroflay au Jonchet fumé, une sole gratinée au vieux Comté, fricassée de girolles au vin Jaune, une glace caramel au beurre salé et neige de Tomme des Bauges, le tout accompagné (avec modération) d’un excellent Macon-Villages (André Dupuis 2013), d’un Chinon extra (Château de la Grille 2010) et d’un gouleyant Champagne Palmes d’Or (Nicolas Feuillatte, 1999). Rendez-vous l’année prochaine pour la 2ème édition de la Fromages Fashion Week du cercle Mounia et ses Filles à fromages.

Mounia Briya 

Yannick Alléno vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvv

La basketeuse Emmeline N’Dongue, Laetitia Gaborit (MOF 2007), Mounia Briya et le chef Yannick Alléno au Stay. Photo : Mona Hawad.

Merci à Yannick Alléno et toute l’équipe du Stay Paris Le Faubourg, Daniel Delahaye et la Coopérative Isigny Sainte-Mère, Xavier Thuret et ses « Fromagers Extraordinaires » (Bernard Mure-Ravaux de la Fromagerie Les Alpages à Grenoble, Christelle et Cyrille Lorho de la Maison Lorho à Strasbourg, Sten Marc de la Fromagerie Marc à Brest, Laetitia Gaborit, MOF Fromager à Pau, Ludovic Bisot, Fromager à Rambouillet, Dominique Bouchait, MOF Fromager à Montréjeau, Jean-Charles Karmann) et à tous les autres. Merci encore à nos amis de La Maison de la Truffe, des Champagnes Feuillatte, des vins de Chinon Baudry-Latour, des caviars Kaspia, du Centre National des Industries et Entreprises Laitières (CNIEL) et d’Odonate Productions. Et merci tout particulièrement au compositeur Laurent Levesque pour son album Tribute (dont les morceaux Recover et Our fathers, their sons ont accompagné le premier défilé de mode), aux maquilleurs Ludovic Engrand (USH), Samuel Shicky (Bo) et leurs équipes, Charlie le Mindu et ses muses, au créateur Geoffrey Mingot pour sa fashion en tulles et dentelles, au journaliste Olivier Malnuit pour ses reportages affinés, à Sophie Mise, Commissaire général de la Fête de la gastronomie, à Olivia Polski, adjointe à la Mairie de Paris, chargée du Commerce, de l’Artisanat et des Professions Libérales et Indépendantes, et à toutes les ambassadrices et adhérentes du cercle Mounia et ses Filles à fromages.

* Le Stay Paris Le Faubourg, 15 rue Boissy d’Anglais, 75008 Paris. Tel : 01 44 94 14 14.

 

 

23 Sep

La mode de Geoffrey, c’est tout un fromage !

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Plastron en crêpe de soie à découpes re-brodées de paillettes et perles par Geoffrey Mingot. Photo : Alice Berg.

Fasciné par les couleurs crème, la dentelle, la broderie (et la Tomme de Savoie), le créateur Geoffrey Mingot a fait du style néo-baroque de banquet le nouveau fashion code des Filles à fromages…

Plastron en crêpe de soie à découpes re-brodées de paillettes et perles transparentes, robe dos nu couleur chair brodée de paillettes, pampilles (les pièces de parures utilisées dans les lustres) et cristaux, combinaison asymétrique en mousseline de soie entièrement brodée de perles argentées… Ce ne sont que quelques-unes des pièces inédites du créateur Geoffrey Mingot que les ambassadrices du nouveau cercle de femmes belles et gourmandes « Mounia et ses Filles à fromages » vont porter lors de la première « Fromage Fashion Week » qui aura lieu chez le chef Yannick Alléno au restaurant Stay Paris Le Faubourg*, le 27 Septembre prochain.

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Top et pantalon en dentelle dorée de l’ami Geoffrey. A porter ensemble ou séparé, comme tu veux. Photo : Salim Berrada.

Cristaux de sel

Un défilé unique en son genre (tout en perles, dentelles et broderies, vous l’aurez compris), imaginé par ce nouvel espoir de la mode d’à peine vingt-trois ans comme « un hommage à la féminité et la grâce des fromages français ». Et, bien sûr, de « celles qui les mangent avec l’élégance des Parisiennes à la Kiraz »… « J’aime éclairer le blanc avec des perles comme des cristaux de sel sur un vieux Comté, jouer des ombres et lumières sur la peau comme le reflet duveteux d’un Cœur de Neufchatel, recoudre les bandes de tulles torsadées les unes aux autres à la manière d’une croûte fleurie sur un Brie », s’amuse le jeune couturier qui travaille et affine ses robes à la main – parfois plus d’un mois – comme un artisan fromager dans sa cave.

 

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Robes dos nu en dentelle couleur chair, brodée de paillettes, pampilles et cristaux par Geoffrey Mingot. Photo : Katja Kat.

Vestales Romaines

Fasciné par les couleurs crème et la Tomme de Savoie qu’il apprécie depuis l’enfance (quand il habillait les voisines de son quartier à Angers), Geoffrey Mingot explore un style néo-baroque de banquet où l’esthétique des dentelles et des drapés le dispute à celle des mailles et des perles, des broderies et des sequins, des statues du Louvre et des vestales Romaines dans un mariage inattendu – et plutôt futuriste ! – entre la poésie décadente d’Alexander Mac Queen et la science fiction potache du 5è élément de Luc Besson. « Ce qui m’attire, c’est le moulage du luxe et du cheap, ce moment où des mailles de carnaval peuvent devenir une œuvre d’art, une fois rebrodées avec un dégradé de cuivre et des épaules dorées. Ou, à l’opposé, lorsque broderies et perles rendent le luxe encore plus chargé mais aussi plus simple, plus accessible. »

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Combinaison asymétrique de l’ami Geoffrey, brodée de paillettes et perles argentées. Photo : Giovanna Gorassini.

Nouvelle Star

Proche de la rédaction de The Claw Fashion Book (dirigé par Benoit Guinot), Geoffrey Mingot qui habille la chanteuse Yseult (Nouvelle Star) dans son clip La vague (le kimono blanc long comme un manteau d’hermine, c’est lui), a choisi de faire chausser les Filles à fromages (Elizabeth Tchoungui, Donia Eden, Alexandra Rosenfeld, etc)  par l’excellente Ines-Olympe Mercadal (elle-même une Fille à fromages) et sa célèbre collection d’escarpins à talons coniques Mercadal Vintage. Ainsi que par l’enfant terrible de la haute-coiffure Charlie Le Mindu (qui a décidément tous les talents, y compris celui de chausseur), dont le Fashion Show avec les danseuses d’un grand cabaret parisien débutera à 14h30, à la suite de ce défilé de mode des Filles à fromages qui, n’en doutons pas, devrait rentrer dans l’histoire…

*Le Fashion Show des Filles à fromages avec Geoffrey Mingot aura lieu le 27 Septembre à 12h 30 au Stay Paris Le Faubourg, 15 rue Boissy d’Anglas, 75008 Paris. 

Mounia Briya

Contact presse : n.coulet@nc-medias.com

16 Sep

C’est officiel ! La première Fromages Fashion Week aura bien lieu à Paris…

Photo Salim Berrada

Le couturier Geoffrey Mingot habillera les Filles à fromages le 27 Septembre, le temps d’un défilé de mode tout en libertés et gourmandises. Photo : Salim Berrada.

Incroyables Filles à fromages ! Avec les créateurs Charlie Le Mindu, Ines Olympe Mercadal et Geoffrey Mingot, les célèbres croqueuses de Maroilles et sacs Fendi vont faire leur Fashion défilé chez Yannick Alléno.

La Fromage Fashion Week, c’est quoi?

Une grande manifestation populaire entièrement consacrée à la passion de la mode et des fromages français. La rencontre inédite entre l’univers du luxe, de la création, du prêt-à-porter et celui de la gastronomie, des fromages et leurs artisans, avec comme point d’orgue le premier défilé de mode très intimiste des « Filles à Fromages » comme dans les 50’s. Le tout accompagné d’un brunch fromager ouvert à tous et suivi d’un dîner de gala signé Yannick Alléno au restaurant Stay du Sofitel Paris le Faubourg (15, rue Boissy d’Anglas, Paris 8è). Ca faisait (au moins) mille ans qu’on attendait ça…

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La créatrice d’escarpins Ines Olympe Mercadal, l’une des Filles à fromages de la première heure, chaussera les Filles à fromages avec ses nouvelles créations. Photo : DR

La Fromage Fashion Week, c’est pour quand ?

Le dimanche 27 septembre pendant la 4ème Fête de la Gastronomie qui se déroule du 21 au 27 septembre et à quelques jours de la Fashion Week du Prêt à Porter qui démarrera le 29 septembre à Paris. « La Fromages Fashion Week » sera le seul évènement à faire le pont entre le monde de la gastronomie et celui de la mode.

La Fromage Fashion Week, c’est avec qui ?

Organisée par le Cercle de femmes belles et gourmandes « Mounia et ses Filles à Fromages » avec le soutien du Chef Yannick Alléno et toute l’équipe du restaurant Stay du Sofitel Paris le Faubourg. Mais aussi du futur Fashion-food magazine Bombance (le premier magazine de mode sur la cuisine), du créateur et styliste Geoffrey Mingot, de la créatrice d’escarpins Ines Olympe Mercadal (qui fut l’une des toutes premières Filles à fromages photographiées par Thomas Laisné) et des danseuses d’un grand cabaret parisien dans un show orchestré par le Pete Doherty de la haute-coiffure Charlie Le Mindu. Sans oublier la participation des MOF Fromagers 2007, Xavier Thuret pour son grand mix à fromages accompagné aux buffets des Cheese Brothers, la nouvelle Guilde des « Fromagers extraordinaires » (Bernard Mure-Ravaud, Laetitia Gaborit, Cyrille Lorho). Mais également les chefs Didier Coly et Christian Etchebest.

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Charlie le Mindu, le coiffeur qui persille la mode comme une Fourme d’Ambert, réalisera son Fashion Show à fromages avec les danseuses de deux grands cabarets parisiens.  Photo : DR

La Fromage Fashion Week, c’est pour quoi faire ?

Pour sublimer les joyaux fromagers du terroir français comme des toiles de maîtres ou les dernières créations des couturiers de l’avenue Montaigne (Paris). Et peut-être aussi pour célébrer cette nouvelle féminité moderne, toute en gourmandise et en liberté que les filles du Cercle « Mounia et ses Filles à Fromages » appellent « Le nouveau charme à la française…» Autrement dit, pour déguster des merveilles fondantes à tartiner (avec ou sans beurre), une coupe de champagne à la main avec les plus belles filles de Paris et d’ailleurs. Y’a pire comme programme !

La Fromage Fashion Week, qu’est ce qu’on gagne ?

Un prix spécial de la « Fromages Fashion Week » décerné par un jury de professionnels de la mode et de la cuisine récompensera le plus beau plateau fromager pour « la finesse, la grâce, le charme et l’élégance de sa production fromagère». Le jury sera particulièrement attentif à sa composition, sa présentation, sa proposition de dégustation et la façon dont sa consommation se marie harmonieusement avec le raffinement d’une femme moderne. Les candidats devront donc redoubler d’inventivité pour présenter Maroilles, Livarot, Fourme d’Ambert ou Saint-Nectaire dans un écrin spécial, mini plateau, frigo sac à mains ou « malle à en-cas », compatible avec les obligations au quotidien d’une « fille à fromages » du 21ème siècle.

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Xavier Thuret, « l’homme des Filles à fromages » servira son grand mix à tartines avec la Guilde des Fromagers Extraordinaires (les « Cheese Brothers »). Photo : Pierre Monetta.

Le Dimanche 27 Septembre 2015, ne ratez pas le programme

_ 12h30 Défilé de fromages par nos ambassadrices. Ouvert au public au 15, rue Boissy d’Anglas (Paris 8ème), avec buffet de fromages (gratuit). Sur Invitation dans l’enceinte du Sofitel Le Faubourg (gratuit). Conviés : Filles à Fromages, presse, VIP, public

_ 13h00 Remise des prix du Jury pour le prix de la Fromage Fashion Week Sur invitation dans l’enceinte du Sofitel Le Faubourg (Le Stay). Gratuit. Conviés : Filles à Fromages, presse, VIP, public

_ 13h30 Brunch des Filles à Fromages orchestré par Xavier Thuret (MOF Fromager) avec la complicité des Cheese Brothers. Sur invitation : presse, clients VIP, Filles à Fromages + invitation offerte au public / gratuit

_ 14h30 Fashion show orchestré par Charlie le Mindu. Sur invitation : presse, clients VIP, Filles à Fromages + invitation offerte au public / gratuit

_ 20h00 Dîner de Gala signé Yannick Alléno au Stay. 60 places disponibles, sur réservation uniquement / Menu Filles à fromages à 160 Euros.

Contact presse : n.coulet@nc-medias.com

 

7 Sep

Les Filles à fromages ont pris leur petit dej’ à Rungis !

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Mounia du cercle « Mounia et ses filles à fromages », la fromagère Evelyne Dieudonné et Laurent Mariotte (France Info, TF1), fan des Filles à fromages. Photo : Gilles Petipas.

Le café sucrette, c’est pas la fête… Et si, comme les Filles à fromages, vous preniez chaque matin un petit dej’ au Brie, Camembert et Roquefort à l’Atelier Z-Lanquetot ?

Ce n’était pas une « after à fromages », mais presque. Lundi 7 Septembre 2015 vers six heures du matin (et jusqu’à midi, au moins), deux cents personnes ont inauguré l’Atelier Z-Lanquetot, la première échoppe à fromages en plein Rungis avec le soutien appuyé du cercle « Mounia et ses filles à fromages ». Nouveau mouvement féminin dédié au charme et et l’élégance des fromages avec ou sans tartine beurrée, ce club de croqueuses de Maroilles et Chabichou en talons hauts et shetland chiné, tenait à saluer l’initiative de la fromagère Evelyne Dieudonné, qui dirige avec son équipe un lieu chaleureux et convivial au sein du vaste Pavillon des Fromages où l’ambiance est parfois, disons le, plutôt « virile » et les fromages généralement présentés dans des cartons…

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La comédienne Donia Eden, la basketteuse Emmeline Ndongue-Jouanin, Mounia Briya, Evelyne Dieudonné et la chef étoilée Virginie Basselot. Photo : Gilles Petipas.

Cancoillottes à l’ail, aux noix

Le fromager Romain Dubois et son fameux Crottin de Chavignol fermier aux cinq périodes d’affinage (du « bleuté » de deux semaines au « repassé » de deux mois et demi), ainsi que les fromagères de la laiterie de Verneuil et de la ferme Jacquin et fils (Indre) avaient également fait le déplacement avec leurs Valençay et Sainte Maure de Touraine magnifiquement cendrés au charbon de bois. Trois produits d’exception disponibles à l’Atelier Z-Lanquetot, de même que la Cancoillotte de la Maison Raguin (a l’ail, aux noix, à l’échalote, au vin jaune, etc), les Cheddar Seriously Strong, la Fourme d’Ambert de Gaston Troupel, le Roquefort Cave des Templiers, les Tommes de Brebis Corse Casanu, la Mimolette extra vieille Les 3 Moulins, le Munster fermier Haxaire (affiné sur planche). Et bien d’autres encore…

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Mounia et ses nouvelles Filles à fromages : la chef étoilée Virginie Basselot, les fromagères Céline Lopez, Maryline Corre et Evelyne Dieudonné. Photo : Gilles Petipas.

Tomme d’Abondance au poivre

En présence de la comédienne Donia Eden (L’appât, Le bureau des légendes, etc), de la basketeuse Emmeline Ndongue-Jouanin et de la restauratrice Mounia Briya du cercle « Mounia et ses filles à fromages », quatre nouvelles « filles à fromages » ont été intronisées comme membres à vie de cet étonnant « mouvement féminin sur la grâce et l’élégance des fromages français (ou pas) » : les fromagères Céline Lopez (Paris 12è), Maryline Corre (Sucy-en-Brie), la chef étoilée Virginie Basselot (Saint-James Paris) et bien sûr, Evelyne Dieudonné elle-même. Dès 8h du matin, le chef Franck Charpentier (Le Quincancrogne en Seine-et-Marne), Maître cuisinier de France et Tocque Blanche Internationale, honorait l’assistance de son tonique « Crémeux de Brie de Meaux au lard paysan », suivi de la chef étoilée du Saint-James Paris, Virginie Basselot (MOF 2015) avec sa « Mousse de Roquefort aux copeaux de chocolat blanc », une « Tomme d’Abondance au poivre sur gelée de coings » et l’épatant « Camembert aux champignons de Paris »… Et d’un discours de Stéphane Layani, Président de la SEMMARIS, la société de gestion du Marché International de Rungis, conclu par le traditionnel couper de ruban.

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Evelyne Dieudonné, Stéphane Layani, la fromagère Laetitia Gaborit (MOF 2007) et l’incroyable Xavier Thuret avec sa pièce montée fromagère explosive. Photo : Gilles Petipas.

La Guilde des Fromagers Extraordinaires..

Mais ce petit-déjeuner des « Filles à fromages » en plein Rungis (aussi solennel fut-il), n’aurait pas été tout à fait complet sans l’immense Xavier Thuret (MOF Fromager 2007), « l’homme des filles à fromages » et sa nouvelle pièce montée fromagère : sorte de pyramide de meules de Gruyère, d’Abondance, de Beaufort, d’Emmental, de  Saint-Marcellin, de Fourme d’Ambert et vieux Comté, le tout équipé de fusées éclairantes et monté comme un orchestre mobile de Rémi Bricka . Ce qui, contrairement aux apparences, ne gâche en rien le plaisir (ses oeufs mouillette à la mousse de Roquefort et pain d’épices en ont surpris plus d’une)… La « Fromages Fashion Week », le prochain événement du Cercle « Mounia et ses filles à fromages » aura lieu le 27 Septembre pendant la fête de la gastronomie au Stay Paris le Faubourg (15 rue Boissy-d’Anglas, Paris 8è) avec les créations de Charlie Le Mindu, Geoffrey Mingot et de l’Atelier Mercadal. Et les buffets fromagers de la « Guilde des Fromagers extraordinaires », un nouveau collectif de super héros des pâtes molles, cuites ou pressées dont vous ne devriez pas tarder à entendre parler. Vive la France, vive la République, vive les Filles à fromages. O.M.

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Toujours au top, le chef et Maitre cuisinier de France Franck Charpentier, en pleine préparation de son crémeux de Brie de Meaux au lard paysan. Photo : Gilles Petipas.

Contact presse : n.coulet@nc-medias.com.

 L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min, 94150 (réservé aux professionnels). Tel : 01 46 86 40 00.

Le fromager Romain Dubois est située au bord de la Nièvre, 1262 rue Champs à Saint-Satur (18300). 

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En plein coup de feu, Virginie Basselot aux prises avec un Camembert Jort pour la réalisation de son petit dej’ rôti aux champignons de Paris. Photo : Gilles Petipas.

La fromagerie Jacquin et fils est située dans la région du Boischaut Nord (Indre et Loir), au 9 Route de Meusnes à La Vernelle (36600). 

La Coopérative Laitière de Verneuil (ou Coopérative Laitière de la Région Lochoise) est située au Lieu dit Les Arcis à Verneuil-sur-Indre (37600). 

4 Sep

« Mon crémeux de Brie de Meaux au lard paysan »

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Le Cappuccino au Brie de Meaux n’a plus aucun secret pour ce chef étoilé qui va faire un malheur lundi prochain à  Rungis. Photo : Tiara Hotels

Le Brie fumé au petit déjeuner, c’est possible? Réponse lundi prochain 8h à Rungis avec le chef étoilé Franck Charpentier pour l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot.*

_ Franck Charpentier*, qu’allez-vous cuisiner comme fromages le 7 Septembre pour l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot* ?

_ Un crémeux de Brie de Meaux fumé au lard paysan, accompagné d’une émulsion de noisettes grillées. C’est un amuse-bouche extra que l’on obtient en travaillant le lard en petits morceaux afin de le transformer en grattons, puis en le faisant infuser de façon à ce que la crème en absorbe bien toutes les senteurs. Le Brie est coupé en mini dés, puis fondu dans la crème et l’émulsion mixée avec du lait entier et des noisettes concassées. Cela se sert en verrines avec une jolie mousse sur le dessus à la fois chaude et tiède comme un cappuccino. A déguster à la cuillère, c’est délicieux.

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A déguster bien chaude avec une pintade aux Morilles, la Cancoillotte de chez Raguin est l’une des spécialités de l’Atelier Z-Lanquetot.

_ Cela rappelle un peu l’une des autres spécialités de l’Atelier Z-Lanquetot : la Cancoillotte de la maison Raguin…

_ Oui, c’est un fromage semi liquide de Franche-Comté que j’aime beaucoup travailler avec certaines volailles comme, par exemple, la pintade. Avec du vin jaune, des morilles et des asperges, c’est absolument magique. Un vrai régal ! Ce sera l’un d’ailleurs l’un des plats cuisinés au fromage du nouveau restaurant gastronomique que j’ouvre bientôt en Seine-et-Marne, au même titre que la volaille au Comté et l’agneau des Pyrénées en croûte d’Ossau Iraty.

_ Une future table étoilée ?

_ Pas encore, mais c’est l’idée. Le Quincancrogne est un établissement légendaire de Dampmart (près de Lagny-sur-Marne) que je relance très bientôt avec mon associé Pierre Antoine Lachaux. Un lieu qui allie passion et cuisine d’exception, avec 22 chambres, 6600 mètres carrés de terrain, un restaurant gastronomique, une cuisine ouverte, un potager de 40 mètres carrés sur la terrasse, etc… Et bien sûr, un plateau de fromages dignes du cercle « Mounia et ses filles à fromages » !

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Affiné dix semaines minimum, le Brie de Melun de l’Atelier Z-Lanquetot se cuisine également en quiches et cromesquis.

_ Quels fromages pourra-t-on y déguster ?

_ Je peux déjà vous dire qu’on y servira quatre Brie différents : le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Brie de Provins et le Brie noir, ce Brie de Meaux sec et cassant, à la croûte foncée et affiné pendant un an… Un excellent Brie de petit déjeuner à tremper dans son café !

Entretien : Mounia Briya

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com.

* Maître cuisinier de France et membre des Tocques Blanches Internationales. 

 L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

 

 

2 Sep

« Une alcôve à fromages en plein Rungis »

Evelyne Dieudonné Atelier

La fromagère Evelyne Dieudonné dans son nouvel atelier Z-Lanquetot à Rungis :  » un endroit où l’on peut prendre son temps ».

Les produits de terroirs qui vous font rêver chez votre fromager ? C’est peut-être aussi grâce à Evelyne Dieudonné,« la fromagère des fromagers » qui vient d’ouvrir la 1ère échoppe à fromages pour les pro…

_ Evelyne Dieudonné, vous inaugurez le 7 Septembre prochain l’Atelier Z-Lanquetot, le premier « atelier à fromages au féminin » de Rungis*. C’est une petite révolution ?

_ Je crois qu’on peut le dire ! Le nouvel Atelier Z-Lanquetot est une des premières échoppes à fromages, tenue par des femmes sur le Marché International de Rungis. Une véritable alcôve fromagère avec rayonnages en bois, un lieu de convivialité et d’échanges pour les crémiers et fromagers, pensé comme une petite boutique à taille humaine, où l’on pourra voir et goûter les produits, découvrir les fromages de terroirs les plus étonnants, bénéficier d’une attention personnalisée, puiser des idées de préparations ou rencontrer des artisans. Du jamais vu à Rungis !

Rayonnages en bois, etc

Manchego Don Bernardo, Cancoillotte de la maison Raguin, Munster Gerome… Z-Lanquetot est le nouveau cellier à fromages des professionnels à Rungis.

_ Ce n’était pas le cas avant ?

_ Non, le Pavillon des Fromages de Rungis est une fabuleuse fromagerie de gros. Mais les produits y sont généralement emballés dans des cartons et l’atmosphère plutôt « virile ». Rien à voir avec l’Atelier Z-Lanquetot qui développe un sens du service et de l’accueil inédit dans un marché professionnel. Un endroit où l’on peut prendre son temps pour discuter, goûter, se faire une opinion. Et où l’on est reçu avec le sourire ! En soi, c’est déjà un nouveau monde.

_ Quels fromages de terroirs mettez vous en avant à l’Atelier Z-Lanquetot ?

_ Nous avons développé une vraie relation de complicité et de confiance avec les producteurs. Ce qui nous permet de proposer directement à Rungis quelques petites merveilles comme les Sainte-Maure de Touraine de la famille Jacquin à La Vermelle (près de Selles-sur-Cher), les Crottins de Chavignol fermier de Romain Dubois à Saint-Satur (dans le Sancerrois), la Cancoillotte nature, à l’ail ou au vin jaune de la Maison Raguin de Vercel-Villedieu-le-Camp (en Franche-Comté). Nous sommes également spécialistes du Brie de Meaux, du Bleu des Causses des caves de Peyrelade, du Manchego Don Bernardo frotté à l’huile d’olive, du Camembert au lait cru de Normandie Jort et Moulin de Carel, etc_ Quelle histoire avez-vous avec Rungis ?

Le crottin de Chavignol de Romain Dubois, l'une des spécialités de terroirs de l'Atelier Z-Lanquetot à Rungis.

Du bleuté au bleu crémeux, le crottin de Chavignol de Romain Dubois est l’une des spécialités de l’Atelier Z-Lanquetot à Rungis.

_ J’adore le marché international depuis que mon père me l’a fait découvrir quand j’étais enfant ! Et l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot est aussi un hommage à l’une des premières grandes dames de Rungis. L’incroyable Zélia Lanquetot, fromagère aux Halles depuis les 60’s (à l’époque à Paris) et dont le petit-fils Christian Legall est aujourd’hui exportateur de fromages à Rungis.

_ Comment répondez-vous aux besoins de vos clients?

_ Les crémiers fromagers sont des artisans qui ont besoin de toute notre attention, de connaître en détails l’histoire de chaque produit, leurs cycles d’affinages. Par exemple, du bleuté (2 semaines) au bleu crémeux (1 mois et demi) pour les Crottins de Chavignol de Romain Dubois, du « curado » au « viejo » (180 jours minimum) pour le Manchego, etc. C’est parce que les produits laitiers sont la grande aventure des commerces de bouche que j’ai voulu proposer aux professionnels un lieu ouvert, à l’écoute. Un espace qui leur corresponde vraiment. Et j’en sais quelque chose ! J’ai ouvert ma première fromagerie (La Baratte) il y a 35 ans, ça se passait à Vendôme dans le Loir-et-Cher.

Sainte-Maure de Touraine

L’Atelier Z-Lanquetot ? « Une boutique où l’on peut voir et goûter les produits ». Ci-dessus : les Sainte-Maure de chez Jacquin et fils.

_ Qu’avez-vous prévu pour cette grande inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot, le 7 Septembre à Rungis ?

_ Ce sera probablement le plus fabuleux des petits déjeuners à fromages, jamais organisés en France, puisque nous allons débuter dès 6 heures du matin (c’est Rungis, on a faim de bonne heure, ndlr) avec une dégustation de fromages de terroirs, suivi d’une démonstration culinaire fromagère du chef Franck Charpentier (Le Quincancrogne à Dampmart, en Seine-et-Marne), Maître cuisinier de France et membre des Tocques Blanches, de l’intronisation de nouvelles « Filles à fromages » avec le cercle « Mounia et ses filles à fromages », d’une préparation de Mousse de Roquefort avec copeaux de chocolat blanc, de Camembert rôti aux champignons de Paris et de Tomme d’Abondance râpée au poivre noir sur une gelée de coings avec la chef Virginie Basselot, MOF Cuisine 2015 (Saint James*, Paris). Et nous finirons en beauté avec quelques « spécialités fromagères au féminin » (Saint Marcellin au Caviar, Fourme d’Ambert au pain d’épices, etc) de notre ami Xavier Thuret (MOF Fromages 2007). Pas mal, non?

Entretien : Mounia Briya et Olivier Malnuit

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com.

 L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.