2 Sep

« Une alcôve à fromages en plein Rungis »

Evelyne Dieudonné Atelier

La fromagère Evelyne Dieudonné dans son nouvel atelier Z-Lanquetot à Rungis :  » un endroit où l’on peut prendre son temps ».

Les produits de terroirs qui vous font rêver chez votre fromager ? C’est peut-être aussi grâce à Evelyne Dieudonné,« la fromagère des fromagers » qui vient d’ouvrir la 1ère échoppe à fromages pour les pro…

_ Evelyne Dieudonné, vous inaugurez le 7 Septembre prochain l’Atelier Z-Lanquetot, le premier « atelier à fromages au féminin » de Rungis*. C’est une petite révolution ?

_ Je crois qu’on peut le dire ! Le nouvel Atelier Z-Lanquetot est une des premières échoppes à fromages, tenue par des femmes sur le Marché International de Rungis. Une véritable alcôve fromagère avec rayonnages en bois, un lieu de convivialité et d’échanges pour les crémiers et fromagers, pensé comme une petite boutique à taille humaine, où l’on pourra voir et goûter les produits, découvrir les fromages de terroirs les plus étonnants, bénéficier d’une attention personnalisée, puiser des idées de préparations ou rencontrer des artisans. Du jamais vu à Rungis !

Rayonnages en bois, etc

Manchego Don Bernardo, Cancoillotte de la maison Raguin, Munster Gerome… Z-Lanquetot est le nouveau cellier à fromages des professionnels à Rungis.

_ Ce n’était pas le cas avant ?

_ Non, le Pavillon des Fromages de Rungis est une fabuleuse fromagerie de gros. Mais les produits y sont généralement emballés dans des cartons et l’atmosphère plutôt « virile ». Rien à voir avec l’Atelier Z-Lanquetot qui développe un sens du service et de l’accueil inédit dans un marché professionnel. Un endroit où l’on peut prendre son temps pour discuter, goûter, se faire une opinion. Et où l’on est reçu avec le sourire ! En soi, c’est déjà un nouveau monde.

_ Quels fromages de terroirs mettez vous en avant à l’Atelier Z-Lanquetot ?

_ Nous avons développé une vraie relation de complicité et de confiance avec les producteurs. Ce qui nous permet de proposer directement à Rungis quelques petites merveilles comme les Sainte-Maure de Touraine de la famille Jacquin à La Vermelle (près de Selles-sur-Cher), les Crottins de Chavignol fermier de Romain Dubois à Saint-Satur (dans le Sancerrois), la Cancoillotte nature, à l’ail ou au vin jaune de la Maison Raguin de Vercel-Villedieu-le-Camp (en Franche-Comté). Nous sommes également spécialistes du Brie de Meaux, du Bleu des Causses des caves de Peyrelade, du Manchego Don Bernardo frotté à l’huile d’olive, du Camembert au lait cru de Normandie Jort et Moulin de Carel, etc_ Quelle histoire avez-vous avec Rungis ?

Le crottin de Chavignol de Romain Dubois, l'une des spécialités de terroirs de l'Atelier Z-Lanquetot à Rungis.

Du bleuté au bleu crémeux, le crottin de Chavignol de Romain Dubois est l’une des spécialités de l’Atelier Z-Lanquetot à Rungis.

_ J’adore le marché international depuis que mon père me l’a fait découvrir quand j’étais enfant ! Et l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot est aussi un hommage à l’une des premières grandes dames de Rungis. L’incroyable Zélia Lanquetot, fromagère aux Halles depuis les 60’s (à l’époque à Paris) et dont le petit-fils Christian Legall est aujourd’hui exportateur de fromages à Rungis.

_ Comment répondez-vous aux besoins de vos clients?

_ Les crémiers fromagers sont des artisans qui ont besoin de toute notre attention, de connaître en détails l’histoire de chaque produit, leurs cycles d’affinages. Par exemple, du bleuté (2 semaines) au bleu crémeux (1 mois et demi) pour les Crottins de Chavignol de Romain Dubois, du « curado » au « viejo » (180 jours minimum) pour le Manchego, etc. C’est parce que les produits laitiers sont la grande aventure des commerces de bouche que j’ai voulu proposer aux professionnels un lieu ouvert, à l’écoute. Un espace qui leur corresponde vraiment. Et j’en sais quelque chose ! J’ai ouvert ma première fromagerie (La Baratte) il y a 35 ans, ça se passait à Vendôme dans le Loir-et-Cher.

Sainte-Maure de Touraine

L’Atelier Z-Lanquetot ? « Une boutique où l’on peut voir et goûter les produits ». Ci-dessus : les Sainte-Maure de chez Jacquin et fils.

_ Qu’avez-vous prévu pour cette grande inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot, le 7 Septembre à Rungis ?

_ Ce sera probablement le plus fabuleux des petits déjeuners à fromages, jamais organisés en France, puisque nous allons débuter dès 6 heures du matin (c’est Rungis, on a faim de bonne heure, ndlr) avec une dégustation de fromages de terroirs, suivi d’une démonstration culinaire fromagère du chef Franck Charpentier (Le Quincancrogne à Dampmart, en Seine-et-Marne), Maître cuisinier de France et membre des Tocques Blanches, de l’intronisation de nouvelles « Filles à fromages » avec le cercle « Mounia et ses filles à fromages », d’une préparation de Mousse de Roquefort avec copeaux de chocolat blanc, de Camembert rôti aux champignons de Paris et de Tomme d’Abondance râpée au poivre noir sur une gelée de coings avec la chef Virginie Basselot, MOF Cuisine 2015 (Saint James*, Paris). Et nous finirons en beauté avec quelques « spécialités fromagères au féminin » (Saint Marcellin au Caviar, Fourme d’Ambert au pain d’épices, etc) de notre ami Xavier Thuret (MOF Fromages 2007). Pas mal, non?

Entretien : Mounia Briya et Olivier Malnuit

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com.

 L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

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