2 Sep

Le Brie de Meaux, c’est toute une histoire…

Truffé, farci, sur une tartine ou en salades, le Brie de Meaux est le plaisir fondant des "Filles à fromages". Ci-dessus : le Brie de Meaux mascarpone et pistaches de l'excellente Nicolas Passions sur http://nicolepassions.canalblog.com/

Le plaisir fondant des « Filles à fromages ». Ci-dessus : Brie de Meaux mascarpone et pistaches de l’excellente Nicole Passions.

Péché mignon des rois de France et des « Filles à fromages », le Brie de Meaux Saint-Faron sera l’une des stars de l’Atelier Z-Lanquetot, le 7 Septembre prochain à Rungis*.

Coupé en dés pour un apéro au champagne, en sauce sur une belle viande rouge (ou des morilles), farci à la mascarpone et aux pistaches (photo ci-contre) ou truffé comme un perdreau après la chasse (aux soldes), le Brie de Meaux Saint-Faron de l’Atelier Z-Lanquetot à Rungis, c’est toute une histoire ! Jamais, de mémoire de filles à fromages, nous n’avions eu aussi faim de tartines et cuisine sur le pouce (légère, si possible) devant un tel morceau de saveurs et plaisirs fondants. Il faut dire qu’avec sa belle croûte blanche et duveteuse (on croirait une roue d’hermine), ses arômes de crème et champignons frais et sa pâte jaune et brillante comme une coulée d’or, ce Brie de Meaux Saint-Faron – dont l’Atelier Z-Lanquetot à fait l’une de ses spécialités – n’est pas vraiment un fromage comme les autres.

Onctueux à souhait mais jamais coulant, le Brie de Meaux est un vrai bouche à bouche avec l'histoire. Photo : V.Ribault / Les Studios associés / CNIEL

Onctueux à souhait mais jamais coulant, le Brie de Meaux est un vrai bouche à bouche avec l’histoire. Photo : V.Ribault / Les Studios associés / CNIEL

Comme un fruit bien mur 

Selon la légende, c’est même à la fois le plus « révolutionnaire » et « ancien régime » de tous les Brie de Meaux. En 670 après JC, un certain Saint Faron, alors évêque de Meaux (Seine-et-Marne), en avait entamé la production au profit des miséreux sur les conseils de son hôte Saint Fiacre, lui-même issu d’une riche famille de nobles irlandais. Toujours selon la légende, c’est cette générosité soudaine qui aurait permis d’en finir avec le « mauvais sort » qui privait de lait bien des vaches dans la région. Et-ce le même type de Brie de Meaux, parsemé de striures et taches rouges, à l’onctuosité pareille à un fruit bien mur, qui aurait ravi d’aise (et dans l’ordre suivant) l’Empereur Charlemagne*, Robert le Pieux (le fils d’Hugues Capet), Philippe Auguste, Henri IV, la reine Marie Leszczyńska (l’inventeur des bouchées à la Reine… au Brie), au point de s’en faire livrer chaque année quelques palettes bien dosées ou d’en perdre la tête (comme Louis XVI à la ferme de Claye-Souilly lors de sa fuite*) ? Mystères.

37 cm de bonheur et d'arômes de champignon frais. Le Brie de Meaux Saint Faron se découvre à pleines dents à l'Atelier Z-Lanquetot de Rungis.

37 cm de bonheur et d’arômes… Le Brie de Meaux Saint Faron se croque à pleines dents le 7 Septembre prochain à l’Atelier Z-Lanquetot ! Photo : Produits laitiers. 

Gigot farci et tarte Tatin 

Une seule chose est sûre : à l’Atelier Z-Lanquetot de Rungis, le Brie de Meaux Saint Faron est une petite merveille ronde de 37cm – affiné de quatre à huit semaines pour les amateurs d’arômes corsés et de pointes croquantes sous la dent – entièrement au lait cru et moulé à la main selon la tradition (par fines couches successives, à l’aide d’une « pelle à brie ») et avec seulement 20% de matières grasses sur le produit fini*. Certains l’adorent en fin de repas avec des noix bien sèches et une confiture de piments d’Espelette. D’autres le vénèrent en brioches, galettes, beignets, croquettes, cromesquis ou même en gigot farci (avec une tarte Tatin de Brie de Meaux). Nous, nous l’aimons avec quelques graines de moutarde sur un « Gros de campagne » de notre ami Jean-Luc Poujaran (le boulanger des chefs) et une petite salade. Ou même, vers la fin de semaine, en fondue « briarde » avec des frites à tremper dans le fromage coulant, l’une des spécialités du fromager Xavier Thuret (MOF 2007) qui clôturera l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot à Rungis le 7 Septembre prochain*. Mais ça, c’est toute une histoire…

Mounia Briya

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com.

*En 774 après JC, Charlemagne, de retour de campagne contre les Lombards, aurait qualifié le Brie de Meaux de « l’un des mets les plus délicieux » au Prieuré de Reuil-en-Brie.

* En 1791, Louis XVI en fuite vers le bastion de Montmédy (Lorraine) est arrêté à Varennes après avoir fait une pause à la ferme de Claye-Souilly pour y déguster un Brie de Meaux.

 * Soit seulement 330 Kcal pour cent grammes

 L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

31 Août

« J’ai des souvenirs fantastiques de goûters au Camembert »

Virginie Basselot, chef étoilée et MOF du Saint-James Paris, une fille à fromages sur trois générations.

Virginie Basselot, chef étoilée et MOF du Saint-James Paris (16è) : « Ma grand-mère était déjà une fille à fromages ». Photo : DR

Mousse de Roquefort au chocolat, Camembert aux champignons…. Virginie Basselot, la chef étoilée du Saint-James, va faire un malheur pour le petit déj’ des « Filles à fromages » !

Virginie Basselot, le 7 Septembre prochain sera un grand jour pour la cuisine de fromages à Rungis?

_ Oui ! C’est à partir de 10h30 que je vais réaliser le premier show culinaire à fromages pour l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot. J’ai prévu toutes sortes de petites surprises fromagères faciles à reproduire et cuisiner chez soi comme, par exemples, une mousse de Roquefort avec des copeaux de chocolat blanc, un Camembert aux champignons de Paris et une Tomme d’Abondance râpée au poivre noir sur une gelée de coings…

_ Qu’aimez vous cuisiner comme fromages au Saint-James (Paris 16è) ?

_ J’adore travailler les chèvres avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre, des tomates séchées et quelques copeaux de légumes bien croquants. Mais également le Bleu en siphon qu’on mixe avec de la crème pour en faire une mousse légère avec une gelée de Porto et de la poire, des Comtés qu’on marie avec du vin jaune et des morilles, du Brie de Meaux à la Mascarpone et aux truffes noires du Périgord, du Mont d’Or aux fruits secs, de l’Ossau-Iraty râpé en neige avec une confiture de cerises noires, etc.

_ Peut-on cuisiner tous les fromages?

_ Plein d’ accords sont possibles. Et il en reste encore probablement beaucoup à inventer. Mais certains fromages à croûte lavée comme le Livarot et l’Epoisses ne se prêtent pas bien à la cuisson.

_ Vous avez grandi en Normandie avec un papa cuisinier près de Pont L’Evêque. On peut dire que vous êtes une vraie fille à fromages?

_ Complètement ! J’ai des souvenirs fantastiques de goûter au Camembert en rentrant de l’école, avec un morceau de pain grillé et quelques tranches de pomme, de poulet rôti au Camembert et à l’estragon, de Pont l’Evêque à la poêle. Et ma grand-mère moulait déjà à la louche du Camembert au lait cru pour les Fromageries Lanquetot, dans la famille nous sommes toutes des filles à fromages.

_ Vous avez travaillé trois ans avec le chef Guy Martin au Grand Véfour, un grand amateur de fromages. Quel plat audacieux avez-vous cuisiné avec lui?

_ J’ai eu la chance de réaliser avec lui un saumon Cancoillotte qui était extraordinaire. La Cancoillotte est une spécialité fromagère de Franche-Comté à redécouvrir d’urgence à l’Atelier Z-Lanquetot le 7 Septembre prochain à Rungis. Bien fondante, avec quelques tranches de saucisse de Morteau, des pommes de terre et une tranche de pain de campagne, c’est un grand moment de plaisir.

Entretien : Mounia Briya

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com.

L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

Saint-James Paris, 43 avenue Bugeaud, Paris 16è. Tel : 01 44 05 81 81. http://www.saint-james-paris.com/

3 Août

Manchego Don Bernardo, c’est Don Quichotte à l’apéro…

Le Manchego Don Bernardo de l'Atelier Z Lanquetot ets affiné 6 mois minimum et frotté à l'huile d'olive.

Le Manchego Don Bernardo de l’Atelier Z Lanquetot est affiné 6 mois minimum et frotté à l’huile d’olives.

Véritable fromage à voyager dans le temps, le Manchego Don Bernardo se déguste comme un roman de Cervantès avec un grand rouge. Une pépite à découvrir à l’Atelier Z Lanquetot de Rungis.

La star des fromages d’Espagne, c’est lui ! Le Manchego Don Bernardo, une merveille de tomme de brebis toute en mâche et en rondeurs – que nous avons pu goûter en exclusivité à l’Atelier Z Lanquetot de Rungis* – avec un léger arrière-goût de piquant et un parfum d’huile d’olive sur la langue, qui vous met les neurones en ébullition comme une belle histoire ou un grand roman. Car cette jolie patte salée couleur crème, aux reflets d’ivoires et à la croûte tressée comme une cordelette de rideau, n’est pas juste le caviar fondant des « boccadillos » de Valladolid ou le parfait compagnon des apéros au jambon Serrano (avec un verre de Clos Mogador ou Saint Josèphe), c’est aussi un aller sans retour pour un fabuleux voyage dans le temps avec son plus fidèle supporter : le romancier Miguel de Cervantes et son personnage légendaire Don Quichotte de la Mancha…

Un lait incomparable

Au tout début du 17ème siècle, lorsque cet ancien soldat imagine les aventures chevaleresques (et très satyriques) de Don Quichotte, un noble fauché parti faire la guerre aux moulins à vents avec un petit gros sur un âne (Sancho Panza), il est déjà question – entre les lignes – du savoureux trésor des environs : le Manchego. Fabriqué depuis des siècles dans la « Castilla La Mancha »*, une région aride au sud de Madrid où vivent des brebis (les « Manchegas ») au lait incomparable, ce fromage d’une longueur en bouche digne d’une croisière pour jeunes mariés, est le cœur de la gastronomie espagnole. Sans lui, pas de tortillas, pas de roulés au jambon, pas de tapas, pas de croque-monsieur au magret et au confit de figues ! Et surtout pas de « Manchego Burger » : cet incroyable casse-croûte aussi frais que light qu’on sert dans les bodegas madrilènes à base d’une tomate coupée en deux (en guise de buns), d’une feuille de salade, d’une tranche de chorizo et d’une belle part de « Manchego Don Bernardo Viejo » (affiné pendant 6 mois minimum).

une merveille de tomme de brebis toute en mâche et en rondeurs - que nous avons pu goûter en exclusivité à l’Atelier Z Lanquetot de Rungis

Pilier des apéros tapas, le Manchego Don Bernardo se déguste avec un rouge de là bas bien chaloupé.

Avec un rouge bien viril

Multi récompensé et considéré comme l’un des meilleurs fromages du monde (après ses cousins français, bien entendu !), le Manchego Don Bernardo s’apprécie avec quelques brins de persil, des radis sans sel, une belle pâte de coings brunâtre, du lomo, du saucisson bellotta. Et même en risotto avec une petite poêlée de légumes… Le tout, bien sûr, avec un grand rouge d’Espagne bien chaloupé (Montsant cuvée Les Pujoles, Madrid Las Umbrias, etc). Et c’est justement ce que nous allons faire, dès le 7 Septembre prochain au matin, avec les « Filles à fromages », les crémiers et fromagers d’Ile-de-France, le MOF Fromager Xavier Thuret, la chef du Saint-James Virginie Basselot (et tous nos amis gourmets de la presse et des médias), pour l’inauguration de l’Atelier Z Lanquetot* : le premier cellier à fromages de terroirs au féminin du marché de Rungis. Véritable sanctuaire du charme et de l’élégance des pâtes molles, pressées et persillées à quelques minutes de Paris (avec ou sans beurre)… Préparez vos tartines, ça va fromager sec !

Mounia Briya

* Disponible à l’Atelier Z Lanquetot de Rungis en tomme de 3 kilos avec un affinage de 180 jours minimum.

* Le nom « La Mancha » vient de l’arabe « Al Mansha » qui signifie « la région sans eau ».

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com. L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

 

29 Juil

Roquefort Cave des Templiers, la légende au bout de la langue !

Droit comme un chevalier en armure, le Roquefort Cave des Templiers sera servi en mille-feuilles au pain d'épices le 7 Septembre à l'Atelier Z Lanquetot de Rungis.

Droit comme un chevalier, le Roquefort Cave des Templiers s’apprécie aussi bien avec des mangues que du boudin blanc.

Ardent et fougueux comme un corps à corps en cottes de mailles, le Roi des rois des fromages attend son nouveau sacre à la rentrée à l’Atelier Z Lanquetot de Rungis…

C’est le digne baiser de l’histoire ! Le bouche-à-bouche persillé avec des siècles de savoir-faire crémier et de techniques d’affinage en caves naturelles… Produit à l’ombre de la montagne du Combalou dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), le Roquefort Société Cave des Templiers est sans conteste le plus sensuel et généreux des fromages de terroirs de l’Atelier Z-Lanquetot à Rungis. Uniquement à base de laits crus de brebis des Causses (la Lacaune), ensemencé avec les spores d’un champignon microscopique (le penicilium roqueforti), caillé, découpé, puis piqué avant l’affinage pour en aérer l’intérieur et favoriser le développement de moisissures, il doit son nom à la mémoire légendaire des chevaliers de l’Ordre du Temple qui régnèrent il y a près de huit cents ans sur l’immense plateau du Larzac et ses nombreuses « Commanderies » (La Couvertoirade, Viala du Pas-de-Jaux, etc).

D'une puissance inégalable, le Roquefort Cave des Templiers sera servi en mille-feuilles au pain d'épices le 7 Septembre à l'Atelier Z Lanquetot de Rungis.

D’une puissance inégalable, le Roquefort Cave des Templiers se déguste aussi en mille-feuilles au pain d’épices.

Une force millénaire

Sa texture onctueuse, ses saveurs corsées, cette façon bien à lui de vous « enlever» le palais dans une ondée de fraîcheur et d’amertume, cette force millénaire qui voyage en bouche comme une charge de cavalerie dans les gorges de la Dourbie (un affluent de la Tarn), en font l’un des rubis fromagers préférés des « filles à fromages ». A déguster tout l’été, selon les conseils de notre ami Xavier Thuret (MOF Fromager), en petits cubes à l’apéro avec des dés de mangues poêlés au miel, en mille-feuilles avec de fines tranches de pain d’épices, en croustilles avec une crème de marron ou même avec quelques rondelles de boudin blanc grillé (le goût relevé des herbes et de la viande, associé au persillé du Roquefort)… Et bien sûr dès la rentrée, pour l’inauguration le 7 Septembre de l’Atelier Z-Lanquetot*, le nouveau cellier à fromages du Marché de Rungis, avec la présence de la chef du St James 1*(Paris 16è), Virginie Basselot, et du cercle de femmes belles et gourmandes « Mounia et ses filles à fromages ».

Mounia Briya

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com. L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

* Saint-James Paris – Relais & Châteaux, 43 avenue Bugeaud, 75116 Paris. Tel : 01 44 05 81 81.

20 Juil

Et soudain, un inconnu vous offre un Camembert…

Un trésor caché à 20mn de Paris : le rayon Camembert de Normandie de l'Atelier Z-Lanquetot à Rungis.

Un trésor caché à 20mn de Paris : le rayon Camembert de Normandie de l’Atelier Z-Lanquetot à Rungis.

Plus élégant qu’un sac Fendi et sensuel qu’un bisou au Martini, le Camembert de Normandie fait son grand show des croûtes fleuries à l’Atelier Z-Lanquetot de Rungis.

Le « fashion-cool » de l’été, ce n’est pas forcément la nouvelle collection hippie de Donatella Versace ou les dernières robes sahariennes de chez Gucci (quoique), c’est le Camembert de Normandie ! Jamais un fromage à croûte fleurie, sertie dans son cylindre en bois comme s’il s’agissait des lettres oubliées de la Princesse de Clèves, ne nous avait fait un tel effet depuis que nous sommes allées déguster quelques merveilles du genre à l’Atelier Z-Lanquetot à Rungis…

Digne d’un grand parfum

Une pâte ivoire à jaune claire (qui n’est pas sans rappeler les couleurs crème du dernier défilé Chanel), l’incroyable fraîcheur de bocage Normand qui donne envie de plonger dans une immense piscine de lait, cette belle odeur de terroir avec un bouquet digne des plus belles œuvres de Guerlain, des saveurs fruitées et légèrement relevées comme un zeste de Martini sur les lèvres d’un(e) bien-aimé(e)… N’en jetez plus ! Le camembert est un bouquet de roses à déguster à toutes heures et en toutes circonstances avec (si possible) quelques raisins blancs Chasselas bien frais (en Août, c’est parfait), un pain de campagne de Jean-Luc Poujauran, un verre d’Arbois Sauvignon pour les aventurières, quelques dès de Kiwi sur les suggestions de notre ami, le Meilleur Ouvrier de France Xavier Thuret et même – pourquoi pas ! – une madeleine géante de Fabrice Bourdat, le boulanger-pâtissier du Blé Sucré (Square Trousseau, 7 rue Antoine Vollon, Paris 12è) pour les inconditionnels(les) du sucré salé.

Un baiser d’Esquimau

Deux camemberts ont particulièrement retenu notre attention dans cet Atelier Z- Lanquetot, le nouveau cellier à fromages de terroirs de Rungis tenu par la fromagère Evelyne Dieudonné avec la gentillesse des grandes duchesses du palais. Le Camembert Jort, légende des légendes crémières du Calvados, et son cousin tout en rondeur de Saint-Pierre-sur-Dives, l’incontournable Moulin De Carel. Ah quelle émotion quand on ouvre la boite ! Quel vertige quand on l’embrasse du nez comme un baiser d’Esquimau ! Si le premier doit le jour à une certain Julien Camembert (avouez qu’il portait bien son nom) qui, vers la toute fin du 19è siècle, transforma le moulin à huile de Bernières-d’Ailly en laiterie, le second est né dans le pays d’Auge au début des années 50 quand un fromager (Henri Gondouin) et son gendre commencèrent à ramasser le lait de trois producteurs de la région en… 2 CV ! Avant de gravir, une à une, les marches de l’élite du camembert (à nouveau médaille d’or au Concours Général Agricole en 2015), ce qui n’est pas rien.

Des frissons partout

Fabriqués au lait cru de vaches Normandes, moulés à la louche et affinés à l’ancienne, les Camembert Jort et Moulin de Carel sont des merveilles de fromages au féminin qui fondent en bouche comme un souvenir perdu. Une caresse laitière qui nous donne des frissons dans tout le corps, fait redécouvrir les plaisirs d’enfances du pain d’épices et des fruits secs, de la gelée de cidre et du miel, du beurre à la framboise et des croûtes de pain torréfiées… Si Marie Harel – qui selon la légende aurait créé en 1796 le premier Camembert  – était toujours parmi nous, sur qu’elle viendrait rejoindre les « Filles à fromages » le 7 Septembre prochain ! Ce jour là, nous serons nombreuses à célébrer la légende des Camemberts de Normandie pendant l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot.* Un événement au moins aussi sensuel et élégant qu’un défilé de robes nuisettes avec Miucca Prada. Préparez vos tartines, ça va fromager sec…

Mounia Briya

* Nombre de places limité, réservation obligatoire sur contacts@mouniaetsefillesafromages.com  

L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

14 Juil

Zélia Lanquetot, la pionnière des « filles à fromages » ?

Zélia Lanquetot avec une cliente dans son Atelier à fromages de terroirs vers les 60's.

Zélia Lanquetot vers les 60’s dans son atelier à fromages de terroirs des halles de Paris.

Bien avant les « filles à fromages », une femme étonnante développait une approche des « fromages au féminin ». Et le plus incroyable, c’est qu’elle portait un nom de Camembert…

C’était la première fromagère des Halles, puis Rungis. « Une maîtresse femme » se souvient encore son petit-fils, Christian Legall, lui-même aujourd’hui exportateur de fromages sur le Marché International. Jusqu’au début des 80’s, cette ancienne maraîchère du nord de la France, infatigable à la tâche, toujours tirée à quatre épingles et célèbre pour sa canne – dont elle se servait parfois pour héler les clients à la cantonade – a développé un sens du service hors du commun. Camembert, Cœur de Neufchâtel, Livarot, Pont-l’Evêque, Roquefort, Brillat-Savarin, Brie de Meaux, Brie de Melun, Fourme d’Ambert, Beaufort, Tomme de Savoie, Boulettes d’Avesnes, Maroilles, Fiancé des Pyrénées, etc… Pas une spécialité régionale dont Zélia Lanquetot n’ait fait un succès phénoménal auprès des crémiers fromagers du tout Paris.

Un monde plutôt viril

Son secret ? Une approche commerciale inédite, toute en passion, fougue, poigne et féminité, dans un monde alors essentiellement masculin et plutôt brutal et viril. « Son commerce de fromages, c’était toute sa vie », raconte Christian Legall. « Même lorsqu’elle partait se reposer en Normandie, elle disait qu’elle allait rendre visite à ses fournisseurs. » Près de trente ans avant l’éclosion des « Filles à fromages », ce vaste mouvement féminin sur l’amour des pâtes molles, pressées et persillées (aujourd’hui célèbre pour ses expo à New-York, Los Angeles et Tokyo), Zélia Lanquetot avait donc créé tout en douceur un véritable sanctuaire des fromages au féminin.

Mariée à un Lanquetot

Après tout, pas étonnant quand on porte un nom pareil ! Son second mari faisait, en effet, partie de la célèbre famille Normande, productrice de Camembert… Aujourd’hui dirigé par Evelyne Dieudonné, l’Atelier Z Lanquetot, magnifique cellier à fromages en plein Rungis, s’inspire de cette incroyable personnalité (dont la légende reste toujours vivace chez les fromagers Parisiens) pour proposer aux professionnels les meilleurs produits de terroirs (Moulin de Carel, Roquefort Templier, Tomme d’Urfé, Corsu Vecchiu, etc) avec encore plus de sourire, de charme et disponibilité. Le Cercle « Mounia et ses Filles à fromages », lui rendra un hommage appuyé, festif et fromager le 7 Septembre prochain pour l’inauguration de l’Atelier Z Lanquetot à Rungis. O.M.

*L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 01 46 86 40 00.

15 Juin

Maya Lauqué : « François Hollande ? Un Saint-Félicien bien coulant… »

Maya Lauqué avant la naissance de Lucien et son énorme tranche d'Ossau-iraty. Photo : Vincent Lappartient et Sophie Carre.

Maya Lauqué (avant la naissance de Lucien) et son énorme tranche d’Ossau-iraty. Photo : Vincent Lappartient et Sophie Carre.

Le fondant corsé du Président et la féminité du Brie truffé… Pour la journaliste Maya Lauqué, être une « fille à fromages » c’est comme un grand mix sur une tartine beurrée.

_ Maya Lauqué, vous êtes l’une des ambassadrices du Cercle « Mounia et ses filles à fromages ». Mais en fait, c’est quoi une « fille à fromages » ?

_ C’est une femme à la fois gourmande, sexy et très épicurienne…

_ Ah, parce qu’on peut rester sexy et manger des fromages ?

_ Je crois que les « filles à fromages » l’ont pas mal prouvé ces dernières années, non ? Pour ma part, j’avoue que je peux en manger vraiment mais VRAIMENT beaucoup. L’important, c’est de surtout se faire plaisir en mangeant ce qu’on veut.

_ Vous venez d’avoir un petit garçon (Lucien) il y a quelques semaines. Que mangiez vous comme fromages quand vous étiez enceinte ?

_ Essentiellement des fromages pasteurisés, comme recommandent les médecins. Même si beaucoup de mes copines ont mangé des fromages au lait cru pendant leurs grossesses, sans que ça ne leur pose aucun souci. Moi, j’ai la chance d’avoir un fromager qui m’a permis de ruser avec une sélection de fromages pasteurisés, disons nettement plus relevés que la moyenne (rires)…

_ Et aujourd’hui ?

_ Dès que j’ai accouché, j’ai remangé des fromages au lait cru. Comme j’allaite mon bébé, j’avais peur d’être obligée de continuer de faire l’impasse sur certaines merveilles au lait cru comme le Salers ou le Roquefort. Mais les médecins m’ont dit que je pouvais en profiter. Alors, aujourd’hui c’est repas de fromages à toutes heures !

_ Quel fromage résume le mieux les « filles à fromages » ?

_ Tous ! Mais peut-être encore plus le Brie de Meaux truffé. Un fromage à la fois très fort et coulant et qui se révèle à l’arrivée incroyablement féminin et puissant. C’est une spécialité très populaire dans les soirées des « Filles à fromages ». Avec un gros pain de campagne à la mie un peu épaisse, comme ceux de Jean-Luc Poujauran (le boulanger des bonnes tables à Paris, ndlr), c’est fantastique ! Avec son pain aux figues et aux noix, c’est pas mal non plus…

_ Ca ressemble à quoi un dîner en amoureux pour une « Fille à fromages » ?

_ A un plateau de fromages bien coulants et bien faits avec, par exemple, un Rollot de Picardie, un Brie de Melun, un Camembert fermier moulé à la louche de chez Durand (la Roll’s des Camemberts à Camembert, dans l’Orne), un Saint-Félicien au bord du dépôt de bilan, un vieux Comté affiné 24 moi, un Crabotin et un Ardi-Gasna du Pays Basque, évidemment. Parce que je suis basque… Un conseil : il faut prendre un grand plateau entier pour être sur que ça plaise aux deux et ne pas hésiter à se faire peur.

_ C’est un jeu de goûter des fromages ?

_ Oui, et c’est pour ça que c’est aussi sexy et féminin. La philosophie des « filles à fromages », c‘est de ne pas hésiter à tester les accords les plus inattendus entre pains, vins, salades et fromages. Au Pays Basque, on déguste souvent l’Ossau-iraty avec de la pâte de coings, des piments d’Espelette ou de la confiture de cerises noires, par exemple. Personnellement, j’aime de plus en plus accords sucrés salés autour des fromages comme avec les pains aux fruits. Accompagné d’une salade pour aérer la bouche, c’est un opéra…

_ Si François Hollande était un fromage…

_ Un Saint-Félicien bien coulant mais avec du caractère, une saveur bien plus corsée qu’il n’y paraît. Pour le Président comme pour les pâtes molles à croûte fleurie, la puissance est souvent sur la longueur…

Maya Lauqué, La Quotidienne (France 5)

Entretien : Romana Lemay

26 Mai

Yves Camdeborde : « La cuisine de fromages froids, c’est du light… »

Pour le chef Yves Camdeborde, la cuisine de fromages frais pour l'été est une vraie révolution. Photo: Pierre Monetta.

Pour Yves Camdeborde, la cuisine de fromages frais est une vraie révolution minceur. Photo : Pierre Monetta.

Jamais à court d’idées, l’ancien trublion de Masterchef (TF1) vient d’inventer en exclusivité pour « Mounia et ses filles à fromages » la cuisine de fromages d’été qui fait maigrir. Merci Chef !

« Les fromages froids ? Le tube minceur de l’été ! » C’était l’incroyable promesse du chef Yves Camdeborde (Comptoir du Relais Saint-Germain, Paris 6è*) faîte au Cercle de femmes belles et gourmandes « Mounia et ses Filles à Fromages », à quelques heures de leur grande soirée à Cannes sur la plage du Carlton au NIKKI BEACH LA PLAGE. Un pari tenu le soir même, lors du dîner des « Filles à fromages » signé en exclusivité par le même Yves Camdeborde, le célèbre cuisinier à l’accent Palois qui faisait jusqu’à la 4è saison les grandes heures rocailleuses de Masterchef (TF1).

La pépite de l’été

Jus glacé de Tomme de Rodez à la Neige de Bleu d’Auvergne, Poularde « pochée rôtie » au lait et ses ravioles de Reblochon, Lait cuit à la cardamone et vieux balsamique… Jamais, de mémoire de « Filles à Fromages », on n’avait savouré de produits laitiers aussi légers et rafraichissants par trente degrés à l’ombre ! « Le fromage, on as su le transformer et en faire une pépite de l’été », explique celui qu’on considère depuis son premier restaurant dans les 90’s (la Régalade, Paris 14è) comme le père de la bistronomie. « Aujourd’hui, avec l’évolution des techniques et des cuisiniers, on arrive à mettre de la fraicheur dans les fromages et les proposer en dégustation comme des glaces. » Un exemple ? « Pour relever une salade de légumes ou de pâtes, on peut congeler un beau morceau de Roquefort ou de Fourme d’Ambert et le rapper au dessus du plat afin d’obtenir une neige de fromages (voir vidéo ci-dessous). » Et pour la volaille ? « Ce serait intéressant de la parfumer au gingembre, de la monter au Manchego et de la servir glacée comme un gaspacho, par exemple. »

Le contraire de la fondue

Et en dessert ? « En ce moment, je fais une mousse de fromages sur laquelle je dépose des fruits de saison, des graines de Tournesol, de l’huile de noisettes, de coings ou encore des herbes », ajoute cet ancien élève de Christian Constant à qui l’on doit aujourd’hui de bien manger dans (à peu près..) tous les quartiers de Paris. « Et le plus agréable avec la cuisine de fromages froids, c’est qu’au contraire de la fondue savoyarde ou de la raclette bourguignonne en hiver, c’est vraiment carrément light », rigole le chef scénariste qui vient de publier Frères de Terroirs (Ed. Rue de Sèvres) avec son complice, le dessinateur Jacques Ferrandez. Les « Filles à Fromages » en sont resté toutes bouches bées….

Comptoir du Relais, 6 Carrefour de l’Odéon, 75006 Paris.. http://www.hotel-paris-relais-saint-germain.com/

 Olivier Malnuit (avec Mounia Briya)

 

14 Mai

Quand les filles à fromages passent à table…

Donia Eden ("Le Bureau des légendes" et sa brochette de Saint-Marcelin bien faits.

Donia Eden (« Le Bureau des légendes » et sa brochette de Saint-Marcelin bien faits.

Enorme émotion sur la Croisette depuis que les filles à fromages ont commencé à trinquer à la santé du Festival avec un jus glacé de Tomme de Rodez !

Après Juliane Moore, Emmanuelle Bercot, Sarah Forestier, Benoit Magimel et Catherine Deneuve sur les marches du Palais hier soir, l’événement incontournable du Festival de Cannes 2015 est sans aucun doute… le nouveau cocktail gourmand des filles à fromages imaginé par le chef Yves Camdeborde (Masterchef, Comptoir du Relais à Paris). A quelques heures de la soirée « Mounia et ses filles à fromages font leur festival ! » sur la page du Carlton au NIKKI BEACH LA PLAGE, quelques privilégiées (dont la comédienne du Bureau des légendes, Donia Eden) ont, en effet, pu trinquer pour la première fois à la santé du 7è art et des fromages français en dégustant un étonnant « jus glacé de Tomme de Rodez à la Neige de Bleu d’Auvergne », suivi d’une poularde « pochée rôtie » au lait et de quelques ravioles de Reblochon… Un avant goût du nouveau menu exclusif des filles à fromages qui sera servi ce soir à quelques gourmets VIP en tenue de soirée, à l’issue d’un gigantesque « apéro les yeux bandés » (sorte de blind-test à fromages à la Eyes Wide Shut ) préparé à 20h précises par le Meilleur Ouvrier de France Fromager Xavier Thuret avec la complicité de toute l’équipe du Nikki Beach. Retenue à Paris pour cause de répétitions, la comédienne Delphine Depardieu (dont le premier One Woman show avec sa chienne, La Noon et moi, est très attendu) a rappelé son soutien inconditionnel à ce gigantesque « mouvement féminin sur l’amour des pâtes molles, pressées et persillées » en réaffirmant cette évidence, une part de Fiancé des Pyrénées dans la bouche : « Les filles à fromages, ce sont des filles qui osent tout. » O.M.

Soirée exceptionnelle « Mounia et ses filles à fromages font leur festival ! » avec apéro les yeux bandés, ce soir au NIKKI BEACH LA PLAGE à 20h précises.

Contact et réservations : n.coulet@nc-medias.com

5 Mai

Les filles à fromages font leur Festival !

La danseuse Mathide Tutiaux et son Coeur de Neufchâtel préféré. Photo : Sophie Carre et Vincent Lappartient.

La danseuse Mathide Tutiaux et son Coeur de Neufchâtel préféré. Photo : Sophie Carre et Vincent Lappartient.

Pour la première fois sur la Croisette, près de deux cents personnalités féminines (actrices, écrivains, journalistes, etc) vont partager leur passion des fromages français le 14 Mai, les pieds dans le sable avec un verre à la main…

Une soirée totalement inédite à Cannes organisée sur la Plage du Carlton au NIKKI BEACH LA PLAGE par le cercle de femmes gourmandes « Mounia et ses filles à fromages » avec toute l’équipe du Nikki Beach et la participation exceptionelle du chef Yves Camdeborde (Masterchef, Comptoir Saint-Germain) et du Meilleur Ouvrier de France Fromager Xavier Thuret.

De 19h30 à 20h30, les « filles à fromages » – parmi lesquelles on compte de très nombreuses comédiennes et réalisatrices de la sélection officielle – accueilleront leurs invité(e)s lors d’un « apéro les yeux bandés » (sorte de blind-test fromager en robe de soirée) à base de Saint-Marcelin au caviar, de Camembert au Kiwi, de Roquefort à la crème de banane et de Fourme d’Ambert au pain d’épices…

De 20h30 à 22h30, un menu spécial « filles à fromages » imaginé par Yves Camdeborde à base de fromages frais cuisinés pour l’été (Jus de fromages glacés aux légumes, Sorbet basilic et Neige de Bleu d’Auvergne, Poularde « pochée rôtie » au lait, Ravioles de fromages crémeux voile noire, Mousse de fromages aux fruits de la passion et au coing, etc) sera proposé à la presse et à une centaine d’invités VIP avec une sélection de vins, cocktails et champagnes jusqu’au bout de la nuit.

Mondialement connu après sa tournée américaine (expo à Los Angeles et New-York), le cercle « Mounia et ses filles à fromages » est un collectif de femmes belles et gourmandes qui affirment leur volonté de marier le charme et l’élégance des fromages français avec celle d’une nouvelle identité féminine tout en glamour et en liberté.

Leur dernière exposition à Paris (Saison 2, 100% sport) qui réunissait les plus grandes sportives françaises (Muriel Hurtis, Nathalie Péchalat, Victoria Ravva, etc) devant l’objectif de Sophie Carre et Vincent Lappartient a connu un succès sans précédent à la Milk Factory (5 rue Paul Bert). Avant de rouvrir à Cannes pour cette soirée exceptionnelle au Nikki Beach.

Leur passion, leur histoire et bien sur leurs fromages (et champagnes) préférés seront racontés dans un film événement réalisé par Thomas Cazals (Arte) et mis en musique par le compositeur Laurent Levesque (Agnès Varda, Cédric Klapish, Costa-Gavras, Karl Zéro, etc), bientôt disponible sur la chaîne Youtube « Les filles à fromages font leur festival! »

Contact et réservations : n.coulet@nc-medias.com

Olivier Malnuit