4 Sep

« Mon crémeux de Brie de Meaux au lard paysan »

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Le Cappuccino au Brie de Meaux n’a plus aucun secret pour ce chef étoilé qui va faire un malheur lundi prochain à  Rungis. Photo : Tiara Hotels

Le Brie fumé au petit déjeuner, c’est possible? Réponse lundi prochain 8h à Rungis avec le chef étoilé Franck Charpentier pour l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot.*

_ Franck Charpentier*, qu’allez-vous cuisiner comme fromages le 7 Septembre pour l’inauguration de l’Atelier Z-Lanquetot* ?

_ Un crémeux de Brie de Meaux fumé au lard paysan, accompagné d’une émulsion de noisettes grillées. C’est un amuse-bouche extra que l’on obtient en travaillant le lard en petits morceaux afin de le transformer en grattons, puis en le faisant infuser de façon à ce que la crème en absorbe bien toutes les senteurs. Le Brie est coupé en mini dés, puis fondu dans la crème et l’émulsion mixée avec du lait entier et des noisettes concassées. Cela se sert en verrines avec une jolie mousse sur le dessus à la fois chaude et tiède comme un cappuccino. A déguster à la cuillère, c’est délicieux.

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A déguster bien chaude avec une pintade aux Morilles, la Cancoillotte de chez Raguin est l’une des spécialités de l’Atelier Z-Lanquetot.

_ Cela rappelle un peu l’une des autres spécialités de l’Atelier Z-Lanquetot : la Cancoillotte de la maison Raguin…

_ Oui, c’est un fromage semi liquide de Franche-Comté que j’aime beaucoup travailler avec certaines volailles comme, par exemple, la pintade. Avec du vin jaune, des morilles et des asperges, c’est absolument magique. Un vrai régal ! Ce sera l’un d’ailleurs l’un des plats cuisinés au fromage du nouveau restaurant gastronomique que j’ouvre bientôt en Seine-et-Marne, au même titre que la volaille au Comté et l’agneau des Pyrénées en croûte d’Ossau Iraty.

_ Une future table étoilée ?

_ Pas encore, mais c’est l’idée. Le Quincancrogne est un établissement légendaire de Dampmart (près de Lagny-sur-Marne) que je relance très bientôt avec mon associé Pierre Antoine Lachaux. Un lieu qui allie passion et cuisine d’exception, avec 22 chambres, 6600 mètres carrés de terrain, un restaurant gastronomique, une cuisine ouverte, un potager de 40 mètres carrés sur la terrasse, etc… Et bien sûr, un plateau de fromages dignes du cercle « Mounia et ses filles à fromages » !

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Affiné dix semaines minimum, le Brie de Melun de l’Atelier Z-Lanquetot se cuisine également en quiches et cromesquis.

_ Quels fromages pourra-t-on y déguster ?

_ Je peux déjà vous dire qu’on y servira quatre Brie différents : le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Brie de Provins et le Brie noir, ce Brie de Meaux sec et cassant, à la croûte foncée et affiné pendant un an… Un excellent Brie de petit déjeuner à tremper dans son café !

Entretien : Mounia Briya

* Evénement réservé à la presse, places limitées, réservation obligatoire sur : n.coulet@nc-medias.com.

* Maître cuisinier de France et membre des Tocques Blanches Internationales. 

 L’Atelier Z-Lanquetot est situé au 47 avenue d’Auvergne à Rungis-min. Tel : 0146 86 40 00.

 

 

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