Le jus glacé de tome de Rodez aux petit pois et shiso avec sa neige de Fourme d’Ambert

Incroyable soupe fraîcheur de l’été, cette recette a été créée par notre ami Yves Camdeborde (Comptoir Saint-Germain, Paris 6è) pour « Mounia et ses Filles à fromages », lors du dernier Festival de Cannes.

Les ingrédients : 

– 400 g de Fourme d’Ambert (placé la veille au congélateur)
– 180 g d’oignons ciselés
– 400 g de Tome de Rodez
– 50 cl de lait
– 50 cl de crème
– 50 cl de bouillon de légumes
– 40 g de citronnelle
– 60 g de gingembre
– Thym
– Laurier
– Romarin
– Sel & poivre
– Piment d’Espelette
– Huile d’olive

La préparation :
Faire suer les oignons à l’huile d’olive, mouiller avec le bouillon le lait et la crème, ajouter tous les autres ingrédients sauf la tome, assaisonner et cuire tout doucement pendant 20 minuter, retirer du feu, filtrer et ajouter tout en mixant la Tome de rodez, passer au chinois et réserver au frais.

La garniture :
– 200 g de petit pois cuits à l’anglaise.
– 100 g de fin pétales d’oignon rouge au vinaigre.
– 100 g de zestes de citron confit.
– 100 g de feuilles de shiso

La finition :
Dresser dans de petits ramequins la garniture, râpé généreusement de bleue d’auvergne congelée et servir accompagné à côté du jus de tome de rodez glacé.

One thought on “Le jus glacé de tome de Rodez aux petit pois et shiso avec sa neige de Fourme d’Ambert

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *


captcha

Please enter the CAPTCHA text