26 Oct

« Je rêve d’un restaurant à fromages »

Le chef trois étoiles Yannick Alléno au milieu du défilé de mode.

Le chef 3 étoiles Yannick Alléno pendant le défilé des Filles à fromages avec la jockey Mélanie Plat et les fromagers Bernard Mure-Ravaud, Anita Vergnes et Marc Sten. Photo : Mona Awad.

Fan de Brie et Coulommiers, Yannick Alléno réfléchit à l’ouverture d’un lieu à fromages cuisinés. Et pas seulement pendant les défilés des Filles à fromages

_ Yannick Alléno, êtes-vous un « chef à fromages » ?

_ En tous cas, j’adore les cuisiner. Je trouve qu’en France, l’incroyable diversité des fromages, leur saisonnalité, les multiples variétés d’affinages en font des produits d’exception. Et je les traite comme tel. Pour moi, un fromage transformé offre autant de possibilités que la préparation et la cuisson d’une grande volaille. Ou même de certains légumes. A chaque fois, c’est un moment unique.

_ Vous avez conçu un dîner à base de fromages lors de la Fromage Fashion Week*, il y a quelques semaines à Paris. On peut donc faire un repas complet avec des fromages ?

_ Bien sur ! D’ailleurs, ce n’est pas moi qui le dit, c’est Henri Babinski, dit Ali Bab, dans Gastronomie pratique, un ouvrage qui fait autorité en cuisine depuis sa parution en 1907 : « Les fromages peuvent s’apparenter à un repas complet. » Vous pouvez puiser toute la force nutritionnelle dont vous avez besoin dans un repas de fromages tout en respectant un parfait équilibre alimentaire. Pour le dîner des Filles à fromages de la Fromage Fashion Week, nous avions préparé, par exemple, deux petites merveilles en entrée : une soupe d’épinards Viroflay avec de la Jonchée fumée et une salade forestière aux pommes de terre grenaille avec un Fougérus à la cuillère.

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La basketeuse Emmeline Ndongue (championne d’Europe), Laetitia Gaborit (MOF fromagère), Mounia Briya et le chef Yannick Alléno en pleine Fromage Fashion Week. Photo : Lucie Page.

_ Qu’est ce que c’est comme fromages ?

_ La Jonchée est une spécialité de Charente Maritime égouttée à travers une natte de jonc (d’où son nom, ndr) qu’on consomme souvent à Saint Pierre d’Oléron avec une goutte d’eau de fleur d’oranger. C’est ferme en surface, moelleux à l’intérieur et parfait aussi en entrée, poivré, aillé et persillé avec de la ciboulette. Nous l’avons choisi fumée pour sublimer encore un peu plus la fraîcheur des épinards. Quant au Fougérus, c’est une fantastique pâte molle à croûte fleurie, légèrement tachée de rouge et recouverte de feuilles de Fougères, qui rappelle un peu le Coulommiers et vient de Tournan en Brie en Seine-et-Marne. Lorsqu’il est affiné quatre semaine en cave humide, c’est coulant comme une petite crème. Un vrai régal !

_ Vous avez également préparé une sole gratinée au vieux Comté avec une fricassée de Girolles au vin jaune…

_ Oui, c’est un plat que j’aime beaucoup. On prépare un mélange avec du beurre, un peu de mie de pain et du Comté qu’on applique délicatement avec une fine feuille d’appareil à gratin, sur une sole pré cuite et braisée avec des échalotes, du vin blanc et un peu de vin jaune. Le fumet du poisson, les notes encore torréfiées du Comté, les saveurs légèrement poivrées des Girolles, pas mal…

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Yannick Alléno perdu au milieu de toute une brigade de Filles à fromages quelques minutes avant leur défilé au Stay Paris Le Faubourg, rue Boissy d’Anglas à Paris (8è). Photo : Mona Awad.

_ Quelles sont les erreurs à éviter quand on cuisine les fromages ? Peut-on, par exemple, transformer un fromage comme la Mimolette ?

_ Pourquoi pas ! Ca m’est déjà arrivé de cuisiner des gnocchis de potiron à la Mimolette. Inséré râpé dans un jus de potiron en réduction, c’était même très bien. Je crois qu’il n’y a aucun tabou en matière de fromages cuisinés. La seule erreur serait de les cuisiner sans les connaître. Mais tout est possible. Faut juste essayer, voir ce qui se passe… En cuisine, tout n’est qu’une question d’équilibre.

_ Il y a quelques années, vous avez créé le Terroir Parisien*, un bistrot où l’on ne sert que des produits d’Ile-de-France. Quels sont vos fromages préférés près de Paris ?

_ Je suis un vrai dingue des Brie de Meaux, de Melun, de Provins, etc. Egalement du Fontainebleau (une mousse de lait créée dans la cité impériale, ndr), du Coulommiers et bien sûr du Fougérus, créé dans les 60’s par le fromager Robert Rouzaire en souvenir d’un fromage local disparu, le Chevru, qui comme son nom ne l’indique pas, était à base de lait de vache. Mais vous savez, les fromages c’est un peu comme ses meilleurs amis, c’est toujours difficile de dire lesquels on préfère.

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La salade forestière aux pommes de terre grenaille et son Fougérus à la cuillère, imaginée par Yannick Alléno et son équipe pour le dîner de la Fromage Fashion Week. Photo : Mona Awad.

_ Qu’avez vous découvert comme fromages lors des apéros de la Fromage Fashion Week ?

_ Le Bleu d’Iroise ! Un bleu de Bretagne affiné sous la mer par un type génial : le fromager Marc Sten. Ca se passe à sept mètres de profondeur au milieu des élevages d’Ormeaux de Plouguerneau (Finistère), le fromage est protégé dans des couches de cire d’abeille des Monts d’Arrée. Et le résultat s’avère incroyable, presque confit. Avec de petits arômes de foie gras, des pointes iodées. Mais le clou du spectacle, c’était quand même les « mix » du fromager Xavier Thuret (MOF 2007). Ses accords autour du Roquefort, de la crème de banane et du Spéculos sont absolument fantastiques. Et pourtant, je n’étais pas forcément convaincu au départ.

_ A quand un resto à fromages signé Yannick Alléno* ?

_ Franchement, j’en rêve ! Un lieu avec une carte et des plats de saison à base de fromages cuisinés, ce serait génial. Un peu sur le modèle des boucheries restaurants d’Hugo Desnoyers (Paris 16è) et de Christophe Dru près du marché d’Aligre (Les provinces, Paris 12è), où l’on vient déguster sur place la viande qu’on vient d’acheter. On a une telle palette de fromages dans ce pays, il y a de quoi puiser.

* La Fromage Fashion Week du cercle Mounia et ses Filles à fromages s’est déroulée le 27 Septembre au Stay Paris Le Faubourg, 15 rue Boissy-d’Anglas, 75008 Paris. Tel : 01 44 94 14 24.

* Le Terroir Parisien de Yannick Alléno est situé au 20 Place de la Bourse (Paris 2è) et au 20 rue Saint-Victor, 75005 Paris. Tel : 01 83 92 20 30 et 01 44 31 54 54.

*Triplement étoilé (Pavillon Ledoyen), le chef Yannick Alléno est présent à Marrakech (Royal Mansour), Courchevel (Hôtel Le Cheval Blanc), Dubaï (One & Only The Palm), Pékin (Shangri La), etc.

Entretien : Mounia Briya

 

2 thoughts on “« Je rêve d’un restaurant à fromages »

  1. bonjour,
    ce type de restaurant existe déjà à boulogne billancourt,(l’étable a fromage) meme si je pense que yannick allegno fera plus dans le gastronomique.

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